Dolso

Cocina dulce

Dolso es pastelería, y restaurante. Esta vez comenzamos por el final del menú: espuma de chocolate, ligera, tan buena como insuficiente. Podría haber sido espuma de chocolate blanco con frutos rojos. O helado.

 Y antes, salmón con cuscús, setas y brócoli. Esta semana no hay manera de que apetezca la carne. La alternativa era el pollo al curry, pero con el de Wushu, notable, hay suficiente.

El pescado está cocinado al punto, servido en plato rectangular y con unos cordones de reducción de vinagre de Módena. Volumetría de cocina ambiciosa, sorprendente en un menú de diario.

Y antes, la crema de maíz, elemento dulce realzado por cristales de sal. Agradable y consistente. Y antes, una copa de vino negro. El camarero, tras preguntarle, responde desinformado: «Rioja». ¿Cosechero? «Sí». El pan esponjoso, de gusto limpio. Y todavía antes, ni mantel de papel ni de algodón: de piel o cuero, como si fuera el portafolios de un despacho noble.

 Se ha empezado diciendo que Dolso es dulce, obrador de Lorena Calderón y Pablo Dellepiane. Cocina urbana que-no-es-de-ninguna-partey-es-un-poco-de-todas. Suma de preparaciones de países con buena propaganda, Francia, Italia, con alguna postal gastronómica tras un fin de semana en el Magreb.

 En el fondo, algunas mesas bajas que rompen los riñones.