LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Caldeni: corte, filete y confección

Dani Lechuga con un corte de carne. Foto: Albert Bertran

Dani Lechuga con un corte de carne. Foto: Albert Bertran

PAU ARENÓS

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Tres años después de abrir Caldeni, Dani Lechuga quiso dedicarse a la carne. No lo llevaba en el apellido, pero sí en el ambiente familiar. Algún miembro del clan sacaba músculo con la importación de vacuno, de modo que se garantizaba un suministro excelente de chicha. En octubre soplarán una década del bistronómic, que el año pasado sumó la barra de Bardeni. Pared con pared y cocina compartida.

La economía no da para más: cualquier decisión tiene que ser estudiada para garantizar la supervivencia. Entiende el cocinero que el camino que comenzó es el correcto y que la especialización da visibilidad. “Nosotros ofrecemos la pieza limpia. Proponemos comerla de otra manera, sin hueso, sin nervio”. Si Espai Kru es una marisquería del siglo XXI, dice Dani, Caldeni podría ser la referencia para la pezuña y el cuerno.

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La primera idea para el local vecino fue montar una carnicer\u00eda, un espacio de corte, filete y confecci\u00f3n. Sigue pensando en instalar --\u00bfd\u00f3nde?-- una c\u00e1mara de la que colgar los cortes nobles. Los carniceros-cocineros como Renzo Garibaldi (Osso, Lima) son personajes en los que fijarse porque la nostalgia paleol\u00edtica va a m\u00e1s. Lo '<i>paleo'<\/i>\u00a0es un hueso duro de roer."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Dani deja para el final de la comida el solomillo de<i>\u00a0<\/i>black angus\u00a0de Nebraska con salsa caf\u00e9 de Par\u00eds: \u201cEs un animal de 24 meses. Y la salsa, un proceso de dos d\u00edas, tiene 32 ingredientes\u201d. Lo acad\u00e9mico tambi\u00e9n le tira. Tierno como la mejilla de un gourmet cebado."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Pido exactitud sobre razas y madurez: \u201cEs que no puedo ser preciso porque cada pieza es distinta\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Un mundo sangriento y oscuro: \u201cHablar de vacuno es complicado."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u00bfCu\u00e1nto tiempo de c\u00e1mara? Depende. Abusan, venden podrido. C\u00e1mara para los lomos, las chuletas. Con tres semanas est\u00e1n fant\u00e1sticas\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Gracias al contacto con la empresa Sucarn, elige: \u201cDe cien me quedo uno. O ninguno\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El canel\u00f3n de rabo con trufa negra es de santiguarse porque es pecado."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Buena sinton\u00eda con lo-que-se-lleva con el carpacho de ternera ali\u00f1ado como un cebiche."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El fricand\u00f3 --\u00a1'<i>llata'<\/i>\u00a0de angus!\u2014 con taco mexicano es una evoluci\u00f3n del de Bardeni. Bebo el tinto Riu 2011 del Tr\u00edo Infernal para acomodar la carnalidad."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Fallido el pulpo (demasiado duro) con '<i>cal\u00e7ot'<\/i>\u00a0y yema, como si fuera una tortilla."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Y de a\u00fapa, los dos interiores, tierra y mar, cocochas de bacalao y mollejas, y unos guisantes de llorar."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Un postre refrescante, pi\u00f1a-zanahoria-coco, y otro, de pasteler\u00eda '<i>ancien r\u00e9gime'<\/i>\u00a0aligerado: selva negra, '<i>pa de pessic'<\/i>\u00a0de chocolate hecho en el microondas con sorbete de cereza y remolacha.\u00a0\u00a0"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u00bfPor d\u00f3nde tiene Dani que buscar el pasto? Ser\u00eda interesante acomodar una parrilla: el humo acompa\u00f1a bien al muuu."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"E investigar, convertirse en una autoridad de lo carnal, lograr algo \u00fanico, que lo se\u00f1ale, que lo levante. Que sea requerido por su sabidur\u00eda rumiante. Que al pensar en partes de vaca pensemos en partes de Dani."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Atenci\u00f3n:<\/strong>\u00a0a la carta de vinos y sus precios sin hachazo.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0los que buscan carnes honradas.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los hipertensos.<\/span>"}}