Caelis: coherencia y desafío

[Hay una nueva crónica de este restaurante]

Ha regresado Romain Fornell a la cocina del Caelis, en el Palace, tras una ausencia de dos años en los que la atmósfera del hotel estuvo cargada con el polvillo picante de las obras.

El puente entre ayer y hoy lo cimentan la 'vichyssoise' en cubo de hielo y los macarrones de bogavante. Las demás recetas son nuevas, así como la filosofía: solo abre por las noches para permitir al chef patear el mercado e improvisar a lo Pierre Gagnarie sin su desvarío.

«Quiero aportar frescura, pensar menos y actuar más, decidir y cambiar la carta por la mañana», razona Romain, que se preguntó durante el paréntesis si quería regresar y, de hacerlo, cómo romper con la rutina.

«Aunque me equivoque y haya cosas que no sean redondas, prefiero esa inmediatez». El chef me mostró una caja con 'ceps' monumentales, el Nueva York de los gnomos, y al rato apareció con una roquiana campana de humo y, en el interior, la seta fileteada, ventresca de atún, cebolla confitada y berenjena, tostados y marrones, recuerdos de hoguera.

Si eso es lo que pretende hacer –rigor, rapidez, trabajo, constancia, chispa–, el Caelis se alzará como destino celestial, aunque podría ser un infierno con desatinadas composiciones.

Confía el cocinero en la serenidad del equipo, Eric Basset, Paulo Álvez y Miquel Costa.

Nada que temer. Romain es un trapecista con red: la carta que ha construido es firme, como las columnas negras del hermoso comedor.

Aperitivos convincentes: croqueta líquida de ostra, turrón de fuagrás y pasión.

Propuso el sumiller Romain Porzio, fichado en un triestrellado neoyorquino, aclimatado a Barcelona con la familia, el Odysseus 2007, Pedro Ximénez del Priorat, graso, denso.

Irresistible cajita con panes (olé la flauta trenzada y la espiral).

Entrada espectacular con la yema de huevo, el 'parmentier' y los pulpitos, acomodados en una media esfera, que concentra aromas y permite sentirte un pitoniso.

Complejo y sutil el té de colmenillas (con caldo de pollo), que disuelve un círculo de pan de romero y calienta el chorizo, las tripas de bacalao y los guisantes.

Cigala de 250 gramos con alcachofas y butifarra. ¡Chorizo y butifarra en el Palace! Gustazo y transgresión, rusticidad y lujo, es decir, 'rustilux'.

Se excedió en la cocción del San Pedro, pero me resucitó –y recuperó– con la 'bullabesa thai' que lo complementaba.

Fin de fiesta con un pichón perfecto en dos cocciones: la pechuga cocinada al vacío y pasada por la plancha; el muslo confitado con ajo y tinta de sepia, «para recordar un civet».

'Mascletà' con una versión del melocotón Melba –fresas Melba–, homenaje a Escoffier de un chef del siglo XXI que cocina en un hotel que en el XX se llamó Ritz.

Coherencia y desafío.