Bravo 24: bravo por la lechuga

[Este restaurante ha cerrado]

Bravo por Carles Abellan y el restaurante del Hotel Vela, que es la quilla de un transatlántico de cristal.

Bravo por la lechuga romana a la brasa. Por Santa Ensalada, qué sencillez y tersura, qué manera carnívora de comer la verdura ('rodolí').

Bravo por la ración de 'culatello'. Bravo por la ventresca sobre tostadita.

Bravo por las 'espardenyes' y las 'sepietes', nadadoras blancas. Bravo por la 'esqueixada' de bacalao ahumada con su pilpil (mejorada en la segunda visita, cuatro días después).

Bravo por las habas a la catalana, pequeñas e independentistas. Bravo por la minestrone de la huerta con trufa, vegetales en la bruma. Bravo por los guisantes con oreja y morro (¡que le den la oreja al chef Giovanni Esteve!). Bravo por los salmonetes a la parrilla con puré de 'suquet'.

Detengámonos aquí y expliquemos de qué va esta entrada taurina. Abellan, hiperactivo y como una moto, aficionado a las Harley, comedor de filetes y fan de José Tomás, es un perdiguero de la materia prima, un husmeador en la dehesa y el prado: «Me gusta hacer trabajo de campo, buscar. Saber de carnes, saber de verduras, saber qué es primera y qué segunda. Quiero tener 30-40 productos brutales y no moverlos de la carta».

Explica cómo viajó al norte de Francia para convencer a un excéntrico y desconfiado afinador de vacuno para que lo proveyera de un género adecuadamente oreado. Chuletas con 30 días al fresco. Lienzos de Bacon.

Pero, ¿cuál es la característica de este mirador sobre la playa de la Barceloneta, que dirige Hèctor Fàbregas?

La parrilla, la brasa de encina, el tul de humo.

Abellan, y su hombre de fuego, el chef Giovanni, ha importado el modelo de asador de Bittor Arginzoniz, el jaleado Etxebarri, cerca de Bilbao, renovador de la hoguera primitiva. Parrillas con poleas y hornos en los que queman los troncos. Cada pieza es asada con la paletada de ascuas que necesita.

La segunda parte de la crónica va sobre terneras, vacas y bueyes, sobre chuletones, solomillos, onglets y lomos bajos, sobre la raza retinta, avileña negra, rubia gallega, parda de montaña, hereford, charolais, angus y wagyu.

Información para dar luz a un mundo oscurantista que vende ternera por vaca y bistec por solomillo. Muchas mentiras, estafas desdentadas en el mundo de lo carnívoro.

El buey angus de Escocia es tan brutal como una carga de los hombres de William Wallace-Mel Gibson en 'Braveheart' y el buey wagyu –raza japonesa– de Australia es una maravilla que invita a volver como un bumerán.

A repensar el 'chateaubriand' de charolais con trufa, fuagrás y 'parmentier', que tendría que ser más jugoso.

Bravo, muu y olé. Que Abellan dé la vuelta al ruedo.