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Martes 17 octubre 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Bodega Sepúlveda: los garbanzos del chef decano

Josep Solà sigue manejando las cazuelas del longevo restaurante, que cumple 65 años en la resistencia gastronómica

Bodega Sepúlveda: los garbanzos del chef decano

Desde el balcón y sobre el emblemático rótulo luminoso, Núria, Josep y Sònia Solà.ALBERT BERTRAN

Josep Solà, propietario de la Bodega Sepúlveda, nos presenta sus 'cigrons'.

Josep Solà, propietario de la Bodega Sepúlveda, nos presenta sus 'cigrons'.ALBERT BERTRAN

Josep Solà pensó un plato para Concha Velasco -cuando era inquilina del teatro Goya- que solo un conocedor del género humano puede decidir: garbanzos con butifarras, blancas y negras como en el ajedrez. Nada de lechuguita ni de pescado hervido ni de pechuga a la plancha.

Pienso en ella y no atino a relacionarla con la legumbre, pero Josep sabía que era uno de sus ingredientes favoritos. Seis o siete años después, el plato sigue en la carta y es excelente, bien compensados la leguminosa y el cerdo, y envueltos en generoso sofrito.

Entrar en la Bodega Sepúlveda y encontrarse con el reconocible neón con el nombre a lo Broadway (de cercanías) es confiar en que no se haya convertido en uno de esos sitios que se agarran a la memoria con uñas porque ya no queda nada más. Y no. Continúa siendo el mismo restaurante con garantías al que es posible ir con entrenadores de fútbol o con veteranos gastrónomos con más pelo en el que pecho que en la cabeza.

Al frente, los Solà desde 1952: en octubre hará 65 años que el abuelo Llorenç, que fue 'maître' de Alfonso XIII, aunque no queda constancia de si le sirvió garbanzos, transformó una taberna de venta de vinos a granel en este emblema de la resistencia.

Bodega Sepúlveda

Sepúlveda. 173 Barcelona.
T: 93.323.59.44
Precio medio (sin vino): 30-35 €

Josep barrunta si es el decano de los cocineros barceloneses: «Si no soy el decano, seré de los más viejos. Si uno coge un negocio con 35 años, se jubila a los 65. Yo tengo 75 y sigo cocinando. Me ayudan un chico, dos mujeres y mis hijas, pero saco las carnes, la plancha y los guisados». Las hijas, Núria y Sònia; Joaquina, la mujer. Y esas cazuelas en las que el tiempo es el ingrediente invisible.

Unas copas de Clos del Pinell 2013, de Terra Alta; unas anchoas (últimamente las encuentro subidas de sal) y unos jugosos buñuelos de bacalao (rellenos de brandada).

El irrenunciable atún picante: ese tipo de cosas sencillas que generan dependencia. Y el impecable morro de bacalao a la 'llauna', legítimamente barcelonés, cubierto con ajos laminados y almendras, aportación que Josep no recuerda de dónde salió. «Son cosas que hacemos aquí. A veces los platos nacen de un error. Como el 'remenat' de trompetas de la muerte y calamares. Me trajeron demasiados de unos y otros y vi que la mejor manera era hacerlos revueltos».

Cita, entre lo más vendido, la tortilla de bacalao al ajoarriero, las albóndigas con sepia y los 'peus de porc' con 'samfaina'.

Texto Alternativo

Guiso de garbanzos con butifarras. ALBERT BERTRAN

Pequeña decepción con el 'capipota' con vinagreta, de gomosa textura (sé que es inherente al preparado, aunque se podría buscar una solución). Para terminar, buñuelos y 'carquinyolis'. Palabras como 'detox' pueden iniciar peleas.

«En los años 80 me quedé atrás». Se refiere Josep a que las cazuelas se secaron en los establecimientos con solera, que se perdió el calor y que los nuevos adoraban el frío. Se vuelve a estofar y a la seguridad de casas como la Bodega Sepúlveda, sin que la cocina revolucionaria se haya retirado. Por fin se alcanza un cierto equilibrio.

En el Goya actúan Pere Arquillué, Lluís Villanueva y Francesc Orella y a los tres se les ve con ganas de garbanzos.

LO+

Que siga en la línea de la resistencia sin decepcionar.

LO-

El 'capipota' con vinagreta, en exceso gomoso.