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Sábado 23 septiembre 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Bardeni: el boxeador ha aprendido a bailar

Dani Lechuga no quiere que la cocina sea un ring, ha noqueado Caldeni y planea un nuevo comedor en su lugar

Bardeni: el boxeador ha aprendido a bailar

Dani Lechuga y Maria Lluïsa Corvillo, tras la barra de Bardeni: atención a los azulejos con la carta.RICARD FADRIQUE

Dani Lechuga está más contento con Bardeni que un editor con un 'best seller': funciona estupendamente y se ha sacado de encima la cachiporra de las reservas. Siempre insatisfecho, ha enterrado la marca Caldeni -su primer restaurante- y donde estuvo, en el local de al lado, prepara un comedor con una mesa del chef que abrirá para contados clientes. Es su capricho y el pretexto para seguir evolucionando como cocinero y como sastre de platos a medida: «Será un restaurante escondido en un bar». Porque Bardeni es una camiseta demasiado estrecha para una cabeza agitada.

La última vez que estuve, antes de la mejora decorativa de Lázaro Rosa-Violán, que también se ocupa de dar personalidad al antiguo Caldeni, guardé en mi mochila el 'fricandó' sobre una coca y, como gancho de abordaje para unir ambas crónicas, me quedo esta vez con el sánwdich de 'mamet'.

Pan negro de Daniel Jordà, carrillera de 'mamet' (ternera de leche, 3-4 meses) cocinada 12 horas a 60 grados, queso cremoso, 'duxelle' de setas y salsa sriracha para dar el punto maléfico. Un lujazo a 10 euros. Bocadillo abierto, «fricandó 3.0», según Dani. Qué buen guiso sobre pan: tremendamente moderno.

Viernes a mediodía con luz insuficiente -¡más vatios!- para platos que merecen ser vistos. Carta escrita sobre los azulejos blancos, así como los platos del día. Es un bar, claro, pero qué bar. Cuántos bares que son más que bares: Gresca Bar, Bar Omar, Mont Bar, El Bar, Bar Ángel, Bar Brutal, Bar Mut, el BarBas, que veremos cómo seguirá después de la marcha de Enrique Valentí.

Bardeni

València, 454 Barcelona
No aceptan reservas
Precio medio (sin vino): 30 €

Empiezo, como es obligado en ambientes bareros, con una caña de cerveza bien tirada. Y sigo con el vino La Montesa, de Álvaro Palacios.

Al fondo, la cámara donde reposan las piezas de carne con la belleza de lo suspendido en el tiempo (el subtítulo de la casa es 'meatbar'). Dani no es partidario de la momificación: «Normalmente están entre 25 y 30 días. Pero hemos probado hasta 60».

Comienzo con el huevo 'mollet' con pulpo y 'parmentier': rico, por supuesto. Vibro con el carpacho de lengua y fuagrás. Después -no puedo resistirlo- el imprescindible tartar, picaña y solomillo de angus cortados a cuchillo, de lo que se encarga Jorge García, en el equipo con su hermano Víctor desde el comienzo. Se ha alabado mucho esta preparación. Dani responde con flema: «Intento tener una gran carne». Algunos dicen que es la mejor de Barcelona. Él evita entrar en el juego caníbal.

Vídeo ID:
4092654

Ataco con ímpetu carnívoro el entrecot con salsa café de París (lo reto a completar esta maravilla con patatas suflé o 'pont neuf'). Como hachazo final, la costilla de angus con 'trinxat'. En este cocinero hay un clásico. Siento la envidia de los cromañones. De postre, la torrija: que nadie marche sin probarla.

Bardeni es Dani -una derivación familiar del nombre- pero Bardeni es, sobre todo, Maria Lluïsa Corvillo, su pareja y la mujer que mantiene el equilibrio. A los 16 años, Dani boxeaba -coincidió con Fabián Martín en el gimnasio- y sigue aficionado a ese deporte.

Pegada, carne, músculo, sangre. Después de los años en el ring de Caldeni y unos cuantos KO y narices rotas, por fin ha aprendido a bailar. Y se lo pasa bien.

LO+

Lo bien que reinterpreta los guisos, como en el caso del 'fricandó' y del 'mamet'.

LO-

La escasa luz en el servicio de mediodía, que impide la precisa visión de los platos.