LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
4 amb 5 Mujades: vegafilia, amor verde
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
[4 amb 5 Mujades se llama ahora Suculent]
La idea es tan audaz como inspiradora: una cocina vegetal bautizada con proteína animal. 4 amb 5 Mujades es un no-vegetariano. Hubo en el pasado platos con los géneros trastocados: cito el bacalao negro con civet de jabalí de Diverxo y el 'carré' de corvina con jugo de cordero de Aponiente, de hace un lustro, pescados rociados con la esencia de mamíferos. Toni Romero va más lejos y pone en la base raíces, frutos, hojas y flores y, cuando el producto lo requiere, lo acentúa con una salsa, glasa o 'suquet' que proviene de un animal que corrió, voló o nadó.
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Toni est\u00e1 m\u00e1s en forma un bailar\u00edn del Bolshoi con tres piernas: Suculent, la Taverna y 4 amb 5, donde ejerce la jefatura el cocinero Quim Coll."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El due\u00f1o de los tres espacios es Javier Cotorruelo (Carles Abellan, el otro asociado, no participa en 4 amb 5), consolidado ya como empresario de la restauraci\u00f3n."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Si la clientela lo permite y los due\u00f1os no se arrugan, 4 amb 5 est\u00e1 llamado a ser uno de los grandes restaurantes de Barcelona por la singularidad de la oferta, m\u00e1s radical que la del C\u00e9leri de Xavier Pellicer."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Entroncan ambos con la vegafilia, con el poder\u00edo verde que se expande sin arn\u00e9s que lo frene."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Son superiores el bu\u00f1uelo de '<i>trinxat'<\/i>\u00a0con jugo de costilla, las alcachofas a la brasa con reducci\u00f3n de rustido y ralladura de fuagr\u00e1s (que presentan congelado: buen trabajo de sala), la coliflor a la mantequilla, las verduras con '<i>suquet'<\/i>\u00a0de pescado, los guisantes con hoja ostra (para comer a modo de taco) y la tarrina de '<i>escudella'<\/i>\u00a0(el caldo, en gelatina)."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Con las verduras tengo que esforzarme, convencerme de que me gustan y de que forman parte del paladar adulto. Descubro en sitios como este un disfrute in\u00e9dito."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La buena carta de vinos, asesorada por Antonio Lopo, es de dif\u00edcil gu\u00eda. No soy capaz de dar con la clave: ni alfab\u00e9tica, ni varietal, ni territorial."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u00bfSeguir\u00e1 las fases lunares como los ingredientes, ordenados seg\u00fan la biodin\u00e1mica? Bebo el Siuralta Rouge, un monsant de Alfredo Arribas, y arranco pedazos de una '<i>focaccia'<\/i>\u00a0de aplauso."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Toni juega a distraer con el tupinambo trabajado como si fuera un bacalao al pilpil, con la piel del g\u00e1dido como cobertura."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La pobre berenjena es sepultada por la potente salsa yakitori, a la remolacha japonesa le falta\u2026 Jap\u00f3n, la ensalada Waldorf (por el hotel, no por la escuela) es un revitalizante frescor y la naranja con zanahoria cae derrotada por la gloria de los platos predecesores."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La casa est\u00e1 repleta de detalles: las mesas y sus s\u00edmbolos, la carta con pedagog\u00eda, el huerto de pared en la sala del fondo (y la necesidad de que las plantas del primer comedor sean \u00fatiles y no un complaciente adorno)."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El 4 amb 5 Mujades se refiere a una antigua medida agraria: es la superficie de la finca de Gav\u00e0 de la que se proveen."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Dar una oportunidad a este restaurante es comprender la cocina que est\u00e1 por venir."}}
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{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n al:<\/strong>\u00a0buen gusto con la vajilla y los muebles"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0los que buscan lo verde sabroso.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los de los guisantes congelados.<\/span>"}}
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