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Lunes 29 mayo 2017

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nuevos locales especializados

Barcelona vuelve a echar la red al pescado

Varios restaurantes recuperan el interés por este producto

Barcelona vuelve a echar la red al pescado

Rafa Zafra, con barba, y Anna Gotanegra, con el equipo de Estimar.

Barcelona vuelve a echar la red al pescado

Assunta Madre es un nuevo restaurante italiano de pescado.

Barcelona vuelve a echar la red al pescado

Enrique Valentí, en Marea Alta, en Torre Colón, que abrirá en agosto.

Muchos gurmets y profesionales de la restauración están de acuerdo desde hace años. Parece mentira, dicen, que Barcelona, una de las capitales del Mediterráneo, no tenga más restaurantes de pescado a la altura del resto de su prodigiosa oferta gastronómica. Los hay, sí (a bote pronto, se podrían citar Espai Kru, Els Pescadors, Fishhh!, La barca del pescador...), pero no son suficientes para lo que supone la marca BCN en el panorama 'gastro'.

Varias iniciativas con ambición no solo económica sino también gastronómica están comenzando a dar un vuelco a esta realidad. La más espectacular está por llegar (en agosto): se llama Marea Alta y ocupa las dos últimas plantas de Torre Colón. Allá arriba, en el piso 24, bajo el mando del chef Enrique Valentí, se ofrecerán pescados a la parrilla como en el País Vasco, pero también ahumados, sin olvidar los crudos, los marinados, los guisados... No habrá ceviches porque quieren defender la amplitud y riqueza del recetario español: frituras malagueñas, marisco gallego, atún gaditano...

DIFÍCIL PARA EL RESTAURADOR

«La oferta no estaba bien resuelta. Pero es lógico porque ofrecer pescado tiene varios riesgos: el coste de la materia prima, que es alto; la irregularidad del suministro, porque a veces hay mala mar y no se puede pescar, o a veces no se encuentra el pescado que se busca; y la rapidez con la que se echa a perder si no se consume. Eso no ayuda al restaurador», analiza Valentí, cuya apuesta en Torre Colón no acaba en la planta 24 porque en la 23 abrirá la coctelería Marea Baja: «un 'oyster bar', con pescado crudo y marinado, y un 'sangria bar', con más de una decena de sangrías». También tienen el piso 25, donde se ha instalado la cocina, también con unas vistas espectaculares.

Carles Abellan se ha querido centrar en la cocina saludable en La Barra (paseo Joan de Borbó, 19), con una carta que apuesta por el pescado y las verduras al 50%. «Será como una lonja de mar y otra de tierra», resume el chef, que acaba de abrir un chiringuito en la playa olímpica llamado Love Beach Club que se añade a La Guingueta, en la Barceloneta. El pescado llegará cada día a La Barra procedente de las lonjas de la Barceloneta, Arenys de Mar y Sant Carles de la Ràpita, y se cocinará de varias formas: a la plancha, a la brasa o con técnicas más elaboradas, ya sea mezclado con las verduras o como protagonistas únicos del plato.

El local está en obras y tiene previsto abrir en septiembre. «La apuesta por el pescado -apunta Abellan- responde a la tendencia por la cocina saludable. La gente quiere menos carne y menos grasas, y más comida que le procure una digestión saludable».

QUINTA GENERACIÓN

Estos son los dos grandes restaurantes que están por llegar. Pero de unos meses a esta parte quienes han dado que hablar, y muy bien, son Estimar y Assunta Madre. El primero pertenece a la quinta generación de la familia Gotanegra, fiel al pescado que llega al puerto de Roses desde que en 1895 Dionisia Marco comenzó a comprarlo en la plaza Sant Pere de Roses para irlo vendiendo de camino a Figueres.

El andaluz Rafa Zafra , que trabaja con los hermanos Adrià (también es el chef ejecutivo de Heart Ibiza) y Anna Gotanegra triunfan con este restaurante del Born (Sant Antoni dels Sombrerers, 3). A su creatividad aprendida no solo en el universo Bulli (se formó en varios restaurantes con estrella Michelin, como Arzak), Zafra une sus conocimientos sobre los productos del mar, de ahí que siempre sirve cada pescado en el momento óptimo para el consumo. En cuestión de semanas se ha convertido en una referencia.

Assunta Madre (Provença, 300) lleva cuatro meses abierto. Es un restaurante italiano de pescado. Las recetas con las mismas. «Y el producto también, aunque no lo traemos de Italia, sino de las lonjas de Blanes, Arenys de Mar y Vilanova. Tiene el mismo color y el mismo sabor», puntualiza Giovanni Micalusi, el director del negocio.