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Lunes 16 octubre 2017

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EL DESPERTAR DEL BUEY EN LOMO ALTO

Aladino y Óscar, los afinadores de carne

Dos empresarios de León maduran al extremo chuletas de buey hasta convertirlas en la 'delicatessen' de moda

El despertar del buey en LomoAlto

RICARD FADRIQUE

El sacerdote abre la cámara frigorífica donde cuelgan dos magníficas piezas de buey maduradas durante 18 meses. Dos auxiliares, vestidos también con bata blanca, gorro y guantes de quirófano, se sitúan también en el altar. Los dos tótems cárnicos son acariciados con mimo por el oficiante que activa los cinco sentidos recorriendo con las manos una piel grasa, marcada por los hongos germinados durante el cautiverio.

“Están vivos”, asegura Aladino Juan Galván ante los devotos llegados de Euskadi y Madrid para asistir a la ceremonia única que se ha celebrado en el restaurante Lomo Alto, en Barcelona.

Es la etapa final de un viaje, el de los inmensos bueyes gallegos, hasta la mesa de restaurantes exclusivos. De Madrid a Estocolmo o Hong Kong. Esta es una misa en la que se comulgan hostias de carne y grasa extraídas de lo más íntimo del despiece. Recomiendan alojarlas contra el paladar, chuparlas y no masticarlas. Las glándulas salivares reciben, poco a poco, la explosión de sabores. El pasto del campo, frutos secos, pienso, la esencia con la que creció el animal mimado como un hijo por el ganadero.  

CHULETONES NUNCA IMAGINADOS

La comunión solo es el principio. Las maduraciones extremas desembocan en chuletones nunca imaginados. Sabores únicos, cargados de matices, nuevas texturas. Es el extremo en el mundo de los comensales del máximo lujo. La contundencia gustativa es lo que les seduce. No es espacio para vegetarianos.

“Queremos demostrar que con 20 meses de maduración la carne está rica; no, lo siguiente», presume Aladino. Despieza el buey (la falda, la espalda, la bola, el lomo, el solomillo) y describe sentir una sensación de carne tranquila, calmada. «Nos consideramos afinadores de carne”.

Y continúa el sermón, armado con una sierra eléctrica: “Este tipo de animal hay que mimarlo, cuidarlo para que después el consumidor que viene a comer la chuleta día a día, diga ‘Creo en la carne madurada”. Tanto convencimiento deja perplejo al neófito y maravillado al apóstol. Patxi Larrañaga, el carnicero de Karlos Arguiñano, es de los que celebra el salmo: “Cuando tocas al animal, ves cómo llora, te dice ‘quiero que me cortes, pero trátame con cuidado”.

Mientras, la sierra mecánica avanza con precisión, la bestia deja escapar lágrimas que no son otra cosa que un reguero meloso de virutas de carne y grasa. “El otro día, cortando un buey ,se me puso un nudo en el estómago, como si fuera un crío, de la emoción que sentía porque estaba haciéndole al buey lo que él quería”.

Los afinadores de carne son Aladino y Óscar Juan Galván. 43 y 42 años, nacidos en León, afincados en Madrid, más concretamente en Mercamadrid, en cuyos frigoríficos maduran al extremo un total de 64 bueyes. Creadores de una empresa cárnica de prestigio, Cárnicas Lyo, SL, 'venta de carnes selectas gallegas', según reza en la tarjeta de visita.

Llevan más de 15 años en esta cruzada carnívora. Con esfuerzo, sin horarios, con miles de kilómetros a la espalda, por aldeas de Galicia y Portugal en busca de los mejores bueyes y vacas. Bueyes gallegos de paisano "criados como uno más de la familia", de los que apenas van quedando ejemplares.

La carne vieja es un producto reclamado en restaurantes exclusivos de España, Bélgica, Suecia, Japón y China, que pagan a 200 euros el kilo de chuletón. Los afinadores han llegado hasta aquí después de haber asistido a la ruina del negocio familiar durante la crisis de las vacas locas. “Nuestro padre lo perdió todo”, dice Óscar. Atrás queda una infancia dura, cuando, con 6 y 5 años, acompañaban al patriarca por mercados y mataderos.

Aladino debe el nombre a un niño que murió atropellado. “Era mi tío. Mi padre se prometió que su primer hijo se llamaría así, Aladino, como su hermano”, explica orgulloso una vez se ha desprendido de ese uniforme de matarife moderno que recuerda al de un investigador médico.

APRENDER A PALADEAR

El afinador busca altavoces para su predicamento. “La gente debe aprender a diferenciar la carne de vaca, la de toro y la de buey. Son tan distintas... Hay lugares donde llaman buey a la ternera».

Se refiere Mercamadrid como «el santuario» de la carne madurada y a Lomo Alto de Barcelona, donde oficia Carles Tejedor, como «la sacristía». Acaba la ceremonia. Quien tenga 'cash', podrá asistir a misa hasta que se agote la partida de carne madurada al extremo.