FIGURA DE LA COCINA

José Andrés : «Tenemos que empezar a aplaudir el fracaso»

El chef José Andrés repasa su trayectoria y planta cara a Donald Trump en una entrevista con EL PERIÓDICO

«Tenemos  que empezar a aplaudir el fracaso» José Andrés_MEDIA_1

«Tenemos que empezar a aplaudir el fracaso» José Andrés_MEDIA_1

SANTOS MARTÍNEZ / BARCELONA

Por qué confiar en El PeriódicoPor qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El Periódico

Cuando el presidente Obama dijo que José Ramón Andrés Puerta (Mieres, 1969) es el ejemplo perfecto de inmigrante que prospera y echa raíces en América si se le dan oportunidades, el chef ya era todo un personaje. Había trabajado con Ferran Adrià, abierto casi 20 restaurantes en EEUU reivindicando la tortilla de patata, el gazpacho y la tapa, fundado la World Central Kitchen -una iniciativa que combate el hambre en toda América-, cocinado en la Casa Blanca para los cónyuges de los miembros del G8 y ganado el prestigioso premio culinario James Beard en 2011, un año antes de que la revista Time lo incluyera en su lista de personajes más influyentes del año.

Ahora, Donald Trump se ha querellado contra él  después de que el cocinero  se sintiera ofendido por unos comentarios racistas del magnate y decidiese romper un contrato para abrir un restaurante en un centro comercial del multimillonario y aspirante a candidato republicano a  presidir EEUU. «La demanda carece de base», replica el asturiano, que hace unos días estuvo en Barcelona para recibir el homenaje de la escuela de hostelería en la que se formó.

-Usted abandonó el instituto muy joven, ¿cómo era su vida entonces?

-Yo estaba haciendo BUP en Sant Boi y se presentó la oportunidad de estudiar cocina. Mis padres me apoyaron y entré. Tampoco terminé los estudios allí, trabajé en restaurantes desde muy joven, hice la mili en el Juan Sebastián Elcano... No iba a clase todo lo que tenía que ir. Pero aquello plantó la semilla de lo que soy.

-Trabajó con Ferran Adrià y, después de un rifirrafe, se marchó a EEUU, ¿qué pasó?

-Ferran, que era un tipo muy listo, nos enviaba en invierno a trabajar en otras cocinas, para que cuando regresáramos trajéramos  otros puntos de vista. Él era joven, yo tendría 16 años y él 22, y ya tenía la visión de enviarme por ejemplo a Madrid a trabajar en un restaurante que hacía postres que ya no eran un pedazo de tarta, eran postres creados en plato.  Un invierno  quedamos para solucionar unas cosas y hubo un malentendido, no había móviles para solucionar estas cosas.  Al día siguiente se me presentó la oportunidad de un trabajo en Nueva York y me fui.

­-¿Cómo fue su llegada América?

-Llegué a Nueva York con 22 años y fui consiguiendo mejores trabajos. En unos meses de mi vida me dio por el juego… Era joven y no tenía nada.  Fue muy divertido. Nueva York era la universidad de la vida que todo el mundo debería recibir.  Me salió la oportunidad de Washington. Llegué y Richard Melman, el gran gurú de los restaurantes en EEUU, me dijo: «Hagas lo que hagas, tira el ancla donde estés». Y tiré el ancla en Washington. A nivel profesional, la ciudad no tiene estrella Michelín, aunque yo creo que mi restaurante tiene ese nivel, pero no me quejo, simplemente persevero. Tenemos que empezar a aplaudir mucho más el fracaso. Eso va a hacer que la gente tenga menos miedo a tomar riesgos y seamos una sociedad más emprendedora. Hay que darle más la palmada al que lo ha intentado que al que lo ha conseguido. No me arrepiento, en Washington conocí a mi mujer [Patricia, con la que tiene dos hijas].

-¿La conquistó cocinando?

-No, fue bailando salsa. Para algunas cosas no he perdido demasiado tiempo. Ella estudiaba en  Maryland.  Me di cuenta de que me gustaba, pero ella no me hacía mucho caso. Lo seguí intentando. Yo creo que, si no te abren la puerta, hay que seguir tocando. Parece que el 'no' es algo totalitario, y muchas veces es solo algo circunstancial. Hay que seguir llamando.

-¿Qué le atrapó de EEUU?

-El sueño americano, si bien te puedo dar ejemplos de lo que no es, sí que está ahí. Es un país que se ha creado por inmigrantes y se celebra de una forma genuina. Es gente que ha arriesgado mucho. Me encanta que tengan tanta iniciativa, cómo celebran el éxito y cómo aprecian el intento en el fracaso.

-¿ Allí hay muchos Donald Trump?

-No, pero son los que más suenan. Creo que en el mundo hay más seny. Frente al despotismo y palabrería de Trump, sentido común. El río hace más ruido que el lago, pero el lago es mucho más potente y poderoso. Si nos quedamos callados, somospartícipes de esa injusticia. Tenemos que empezar a hablar de una forma lógica y levantar la voz para que se nos oiga.

-¿Cómo se ve a España desde lejos?

-Veo que todo es blanco o negro. Me gusta mi himno pero silbo al del contrario. ¿Dónde está el arcoiris? Veo mucha radicalidad. Todo el mundo habla de cuan radical es el otro sin reflexionar sobre quién eres tú. A veces parece que no se sabe ni por qué se lucha. Estos 30 años son una pax romana, salimos de una dictadura y claro que hay cosas que mejorar, pero hay un tejido para que eso ocurra. Me gustaría saber cuándo trabajan nuestros políticos. Cómo ayudamos a los turistas, cómo ayudamos a los ancianos, a los desamparados, cómo lo hacemos de una forma sostenible.  Se habla del 'yo me merezco', pero nadie habla de las responsabilidades individuales con respecto a la sociedad. Me da la sensación de que esos valores no se enseñan aquí y me gustaría que hubiera líderes que educaran en esos valores.

-Es embajador de la Marca España, ¿qué significa la Marca España?

-Al que dice que la Marca España no existe, yo le digo: «Váyase usted fuera e intente ganarse la vida sin saber hacer otra cosa que lo que se hace aquí». Me gano la vida, entre otras cosas, con la Marca España. Es una forma de creer en algo. Históricamente somos muy creativos, pero no sabemos aplicarlo a modelos de negocio. El secreto no es que todo el mundo sepa que el gazpacho está buenísimo, sino que nadie exporte más tomates y pepinos que nosotros.

-Usted habla mucho de definir la cocina española.

-Si ha habido un boom  de la cocina japonesa, es porque supieron definir muy bien su ADN. Lo han simplificado y ahora están en todas las cocinas del mundo. A nosotros es lo único que nos queda por hacer. Las tapas van a ser nuestro vehículo. O el gazpacho, que va a ser la sopa del cambio climático mientras haya tomates y pepinos. Si un señor inventó la Coca Cola como un medicamento, y acabó convirtiéndose en un refresco mundial, ¿por qué el gazpacho no puede ser exactamente lo mismo?

-Otra de sus pasiones es el fútbol.

-Sí, ahora ha estado el Barça en Washington. Y creo que el fútbol no va a entrar en EEUU, pero llevo siete años disfrutando mucho con el Barça y la selección. No puedo pedir más, qué espectáculo. Luego llega este último mundial y perdemos y ya somos horribles. Pues no. Ni antes éramos tan buenos, ni ahora tan malos.

-¿Usted ha triunfado?

-Depende por qué lente lo mires. A lo mejor no, porque cada vez tengo menos tiempo para mi familia. En 20 años nos sentamos otra vez y me preguntas si he triunfado. Sigo teniendo muchas incertidumbres y muchos sueños. La vida es un gran horizonte donde tienes esperanzas y sueños. Vas andando y el horizonte parece que está ahí, pero nunca llegas a él. Aparece una puesta de sol o algo que hace que cambies. Esto es un tópico, pero lo que sí estoy disfrutando es el camino hasta ese horizonte. Igual el éxito es disfrutar ese camino. A veces me cuesta irme a la cama, me jode pensar que me voy a perder algo.