'Bullipedia' en ebullición

Ferran Adrià ha ido más lejos que nadie en la cocina y ahora, tras repasar lo que ha hecho y deshecho en todos años, quiere volver al inicio, a la base, para cuestionárselo todo, para desmontar lo que haga falta, como cuando deconstruía platos en El Bulli. Vuelve al origen para buscar el ADN de la cocina y, a partir de ahí, darle un orden y un sentido que, aunque parezca mentira, no tenía hasta ahora. Un reto faraónico llamado 'Bullipedia', más fiable que Google porque estará elaborada por expertos de varios ámbitos (chefs, historiadores, científicos...). Una enciclopedia digital del arte culinario en Occidente. Ni más ni menos. «Es difícil, sí, pero más difícil fue la revolución que iniciamos en la cocina hace 20 años. Con este proyecto seguiremos siendo la vanguardia mundial», profetizó.

La 'Bullipedia' («pensada para los próximos 50 años, para cuando no estemos ni yo ni la gente de El Bulli») será una de las dos patas sobre las que caminará la fundación de El Bulli; la otra será el edificio de Cala Montjoi, convertido en centro de creatividad y exposición, avanzó ayer el cocinero en la presentación que hizo en el Aula Magna de la Universitat de Barcelona (UB).

EL EJEMPLO PRÁCTICO DEL TOMATE / No es casualidad que el doctor honoris causa por la facultad de Química (2007) exhibiera allí su ambicioso plan porque contará con el apoyo de la UB, que ha creado una unidad solo para trabajar en la 'Bullipedia' que estará ubicada en el campus de la Alimentación de Torribera, en Santa Coloma de Gramenet. El cocinero también contará con el soporte técnico de Telefónica para dar salida a un trabajo descomunal. «Solo en productos habrá unas 5.000 fichas», explicó durante una clase magistral en la que desgranó el esquema que tendrá: habrá textos interrelacionados que abarcarán los productos, las tecnologías, las técnicas culinarias, las elaboraciones, los platos, el servicio, los estilos de cocina...

¿Qué es un pollo? ¿Y un tomate? Risas nerviosas en la sala, repleta de profesionales de la restauración. «Con las preguntas comienzas a sudar. Yo, el primero», admitió Adrià. La 'Bullipedia' dará respuestas. Se podrá buscar el concepto 'tomate', y ahí habrá una explicación científica e histórica de la hortaliza, qué tecnologías hay para trabajarla (por ejemplo, un cuchillo), qué técnicas (cortar, por poner otro caso), qué recetas importantes existen en la historia de la cocina... Todos esos elementos expuestos y bien ordenaditos en la web, y combinados después a su gusto por los profesionales («'Bullipedia' pone el conocimiento y la información; los chefs, el alma», avisa Adrià), permitirá multiplicar la creatividad en los restaurantes, donde bastante tienen con cocinar como para plantearse algo más. De eso se encargarán Adrià y compañía, coordinados por dos hombres clave: el catedrático de Nutrición Abel Mariné y Pere Castells, responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundació Alícia.

Adrià, exultante, presentó la Bullipedia entre colegas como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Xavi Franco, los hermanos Torres, Mey Hofmann, Carles Gaig, Carles Tejedor, Oriol Ivern... De ellos recabará ayuda, igual que del CETT, centro universitario internacional de hostelería y turismo que se une a la 'Bullipedia' coordinando escuelas y centros similares a escala mundial que quieran participar en un proyecto «pensado para las nuevas generaciones». Está concebido, también, en clave global, pues en ella intervendrán profesionales y académicos de todo el mundo. De momento, comienzan en Catalunya con el apoyo de universidades como la UAB, la UPC, la URV...

Adrià tendrá el año que viene una película de Hollywood. Y en el 2016, cuando la 'Bullipedia' esté en marcha, una web de cine. Ahora suena a ciencia ficción, casi a terror por el trabajo que le queda por delante; dentro de apenas tres años será un clásico que, además, se irá renovando casi a diario porque será «de todos y para todos».