¿Hay que desterrar la carne?

Tras hacerse público el informe del Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (CRIC), de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que ligaba el consumo de carne roja y procesada con un mayor riesgo de padecer cáncer, muchas personas comenzaron a preocuparse, todavía más, por su dieta diaria. La alarma hizo que la OMS matizara después que no pedía que la gente deje de consumir carne roja procesada, sino que conviene hacer un consumo moderado de estos productos.

El problema, como suele suceder con todos los alimentos, está fundamentalmente en el exceso, más que en el producto en sí. La carne, tanto la roja como la blanca, aporta al cuerpo una gran cantidad de proteínas de muy buena calidad y también una gran variedad de minerales y de vitaminas. Por lo tanto, el consumo moderado de este grupo de alimentos contribuye al buen estado de salud de las personas, al crecimiento y al desarrollo de los tejidos.

La primera diferencia entre las carnes es si están catalogadas en el grupo de las rojas o de las blancas. Las primeras -entre las que se encuentran la carne de ternera y de buey, y las vísceras como los riñones, el hígado y el corazón- deben su color a su alto contenido en mioglobina, proteína que se caracteriza por ser una gran fuente de hierro.

Las carnes de ave, como el pollo y el pavo, y la de conejo se incluyen  en el grupo de las blancas. La de cerdo es de difícil clasificación, ya que dependiendo de la edad del animal puede convertirse en una u otra. Así, se dice que es roja cuando el cerdo es adulto y, sin embargo, puede llamarse blanca si se trata de la carne de un lechón.

La Sociedad Española de Nutrición recomienda que la carne roja se consuma de manera ocasional, no más de dos y tres veces al mes. La carne blanca puede incluirse en la dieta hasta tres veces a la semana.

La principal característica de la carne roja es que aporta más hierro al organismo. No solo por la cantidad, sino también por la forma en la que se presenta, más fácil de absorber. Por su riqueza en hierro, destacan las carnes de caza. La de pichón contiene unos 20 miligramos de hierro por cada 100 gramos. Las vísceras pueden alcanzar los 10 miligramos y la carne de caballo, hasta 4. Ese alto contenido en hierro previene las anemias, aunque un exceso se ha asociado al riesgo de padecer problemas cardiacos, ya que es una sustancia oxidante.

ÁCIDO ÚRICO Y COLESTEROL /Las carnes presentan también más purinas, compuestos orgánicos que al ser consumidos se traducen en ácido úrico, cuyo exceso pueda causar gota. El aporte de grasas en las carnes rojas también es mayor que en las blancas, incluidas las grasas saturadas, por lo que el abuso en su ingesta puede derivar en problemas de corazón y el aumento del colesterol malo.

El pollo, el conejo y el pavo son carnes con menos hierro pero con proteínas de mayor valor biológico. Son menos jugosas al no tener grasas saturadas pero más aconsejables pues no elevan los niveles de colesterol.

En todo tipo de carnes destaca, además, el aporte de potasio, magnesio, fósforo y vitaminas del complejo B, sobre todo B-12 y ácido fólico. SFlb