Sin mala leche

Cada vez que visito la quesería de un pastor de corte libertario en los páramos de Burgos me recuerda que en este mundo no hay más patrias ni banderas que aquellas que marcan los territorios con quesos propios. Algo muy parecido decía el general De Gaulle cuando afirmaba la imposibilidad de gobernar una Francia en la que se elaboran más de mil quesos distintos.

Es una teoría que me gusta comentar con Pere Pujol y Marc Martínez, artífices de la Formatgeria 12 Graus (Bailèn, 238, en Gràcia). No se trata de una tienda de delicatesen, si no de un espacio altamente especializado en el que solo se venden productos en su mayoría de leche cruda, elaborados por artesanos que buscan, a veces desesperadamente, lo mejor que pueden ofrecer sus rebaños, el clima y las técnicas ancestrales recuperadas para conseguir quesos que no son resultado de la industrialización.

De aquí lo de 12º, que indica la temperatura de maduración de los quesos. Es decir, en esta casa no hay neveras, sustituidas por una climatización perfecta que garantiza la calidad de las 60 referencias que constituyen su patrimonio quesero.

PROBARLOS TODOS

En 12 Graus  vale la pena probarlos todos, comenzando por el  que elabora Pere Pujol, artífice del Molí de Ger. Es el Altejó, puro territorio de Cerdanya. Leche cruda de vaca de raza frisona. Sutil y elegante tiene un punto de leche caramelizada. De Can Mateu, en Surp, es el Tou firmado por Clara Ferrando, a base de leche de oveja. Un producto grandioso, de pequeña producción. Seguimos la lectura gustativa con otro de leche cruda de oveja, de la quesería Serra del Tormo. Uno de los mejores Serrats de Catalunya. La Ribera d'Ebre marca carácter.

A los hippies les debemos parte de la reconquista de rebaños en aldeas despobladas. En los años 80 Antonio Chueca fue pionero en preparar Carrat, el primer queso de cabra de forma cuadrada, cubierto de ceniza de carbón vegetal. Puede jugar en la liga de los grandes quesos de cabra. Son identidades que explica Marc Martínez llevándonos por el camino del gusto hasta Guipúzcoa, o Albacete, de donde es el Moluengo, otra bandera del territorio infinito de los quesos  de buena leche.