Xabier Gutiérrez: «Ferran Adrià es el Cervantes de la cocina española»

El director del departamento de investigación de Arzak publica la novela negra 'El bouquet del miedo' (Destino), en la que un 'ertzaina' investiga el asesinato en La Rioja de una prestigiosa enóloga.

-Dice usted que ha escrito una novela «sensorial». ¿Quiere que las escenas donde hay comida y bebida hagan salivar al lector? Es que en las novelas negras parece que comen por trámite. Y no, yo he querido la comida tenga una importancia clave en la trama. La editorial la ha bautizado como noir gastronómico, y me gusta la etiqueta. Quiero que el lector se sienta muy cerca de lo que es el mundo gastronómico de San Sebastián, donde se enclava la novela, que es alucinante, y a través de ahí, entretener, sorprender y divertir.

-El hijo del comisario es chef. Hay que entenderlo como un guiño... Y su mujer es francesa, lo que es un guiño a la cocina francesa. El comisario es un tipo que al principio come bocadillos y chuches.

-¿Está de acuerdo en que hay muchos libros de recetas y pocas novelas gastronómicas? Sí, pero es normal porque la cocina es relativamente fácil de hacer, barata y le gusta a casi todo el mundo, así que tienes posibilidades altas de triunfar. No se trata de hacer un puente ni un avión, sino una cosa sencilla que llega a todos. En cambio hay poca literatura gastronómica, y en eso estoy ahora. Fíjese: he publicado 19 libros: una docena de recetas, cinco ensayos de estética culinaria y, desde el año pasado, dos novelas. Y tengo ya escritas otras dos protagonizadas por el subcomisario Vicente Parra.

-¿Usted habría matado a alguien en la cocina de un restaurante? ¡Sí! Y no a uno, sino a varios, ¡ja, ja! El de cocinero es uno de los trabajos más estresantes del mundo. Cuando el comedor esta lleno, más que para matar a alguien es para suicidarse. En Arzak son 16 platos que deben servirse muy calientes o muy fríos, en un orden exacto... En esos momentos, con las comandas amontonadas... Hay muchos que no aguantan eso. 

-Quizás al triestrellado Benoît Violier le pasó eso... Se suicidó.  -Sí, lo sé. No me extraña mucho porque es una profesión en que se viven las cosas al límite, hay ambiciones muy fuertes...

-¿Daría para una novela? -Probablemente sí... Sí.

-¿Qué título le pondría al momento actual de la gastronomía? -Estamos en un momento valle. Se ha hecho una revolución con Ferran Adrià a la cabeza, con Arzak poniendo su granito de arena, tras la que se vivió en la transición con la nouvelle cuisine y la nueva cocina vasca. Del 2005 al 2010 fue una locura a nivel técnico. Ahora toca reflexionar sobre lo que se ha hecho, depurar lo que no ha sido tan bueno y asimilar lo aprendido porque el torrente de ideas fue de tal calibre, la cascada de innovaciones caía con tal violencia, que seguro que se perdieron mogollón de ideas buenas.

-¿Quién sería el Cervantes de la cocina española? -Ferran Adrià. Ha sido una referencia histórica, no solo por los platos que ha creado sino por cómo ha sabido ver la gastronomía, potenciarla y venderla. Eso ha sido muy importante para nuestra cocina. A Cervantes le faltaba el brazo y a Ferran le falta el habla, ¡ja, ja, ja!