Verduras de invierno

Los productos de la huerta están impregnando la esfera de la alimentación. Cada vez es más frecuente encontrar restauradores que buscan en los vegetales una seña de identidad. Se mueven dentro de una tendencia que tiene como norte el consumo responsable, desarrollo durable y aprovisionamiento dentro de los consejos de slow food, es decir, buscando el origen en la proximidad. Son conceptos que han llevado al Servicio de Recuperación Agrícola (SRA), una sociedad londinense, a conceder los premios al mejor restaurante respetuoso con los ingredientes desde una perspectiva de durabilidad, entendida desde el producto al plato.

Esta conquista de nuestros paladares por el ejército de las verduras de invierno se está realizando de una manera inexorable. Perdida la necesidad imperiosa de comer carne a diario que arrastrábamos desde el Antiguo Régimen, hemos visto como las huertas completaban el diseño de algunos restaurantes, como Dos Cielos de los hermanos Torres. Aún así, quedan algunas cuestiones pendientes. La coliflor, la verdura blanca sigue teniendo una pésima literatura gastronómica, a pesar de su evidente exquisitez.

En Francia, donde ya se entregan premios a los restaurantes que mejor tratan el concepto bio (por ejemplo Les Orangeries, el restaurante de Olivia Gautier), la coliflor se impone con la fuerza de la moda que la transforma en un fino cuscús. Sobre el sabor delicioso de la verdura quedan en mi memoria tres platos, uno rompedor de esquemas, obra de Ferran Adrià, el primero en trabajar el ahora tan famoso cuscús de coliflor; el otro de un clasicismo irreprochable, en el restaurante Hartza de Pamplona, cerrado con la jubilación de sus propietarias, y el último, un prodigio en cuanto a los puntos de cocción, obra de Xavier Pellicer.

Si los calçots y las escarolas del xató están asumidos en nuestros menús hasta el punto de definir una ruta, otras verduras de invierno merecen el mismo trato. Es cuestión de buscar el punto amargo de los grelos, la tersura de la col del trinxat, suavemente tocada por el frío o la suculencia de las alcachofas de El Prat, una huerta tan próxima a la ciudad que debería ser declarada patrimonio gustativo verde.