Una ruta muy salada

Los barceloneses siempre se han llevado bien con el bacalao. Han hecho del pez momia una referencia cultural. Forma parte de las letras de los cuplés que se cantaban cuando el Paral·lel era una avenida revolucionaria y el bacalao, un plato diario con tendencia a situarse en el top de la gastronomía burguesa. A la llauna ha sido y es una seña de identidad, del mismo orden que el bacalao a la vizcaína. Se ha escrito que en Euskadi detentan cuatro recetas magistrales, pero es en Catalunya donde más fórmulas se practican para su resurrección.

Tenemos la gran suerte de que en los mercados, los bacallaners mantienen un nivel de exigencia ejemplar. Es imposible citar todos los puestos en los que pencas y lomos son una incitación a ponerse el delantal. El único problema consiste en elegir aquél que ofrece el corte y el punto de sal que más nos gusta. Con tan buenas perspectivas, el Gremi de Bacallaners y 40 restaurantes de Barcelona recuperan este ingrediente riquísimo mediante una ruta enloquecedora para aquellos que gustamos del bacalao en todo su esplendor.

En Can Pineda no falta la cazuela de tripas de bacalao con alubias y alcachofas, de un clasicismo delicioso, puro retablo barroco. Paralelamente, en Bitxarracu, Víctor Quintillà y Lluís Tomas practican el buen gusto de una branda puntualizada por una vinagreta de frutos secos, próxima a una nyoca, a la que dan un breve contraste dulce mediante una reducción de PX (Pedro Ximénez).

Un camino hacia la modernidad del recetario que alcanza el menú en el Nectari de Jordi Esteve, gracias a un aporte de tapas que abren caminos a nuevas interpretaciones. La piel desalada, frita, se trasmuta en unas chips de profundo color azul a las que da un toque de pimentón. Recupera los buñuelos con la textura imprescindible, la que invita a encontrar el bacalao en el interior. Todo lo contrario de la croqueta, semilíquida, explosiva en el paladar. Para Esteve, la brandada debe completarse con un poco de compota de tomate y una nota sutil de anís estrellado. Un viaje apetitoso en el que el arroz meloso se complementa con un pilpil entendido, no como una salsa, sino como aliño espeso. Pura sal de la vida.