Una joya de 1,5 euros

Como superpastelero que es, Oriol Balaguer siempre está rodeado de dulces. Pero ahora está viviendo un momento dulce-dulce. Acaba de ganar el premio al mejor cruasán artesano de mantequilla de España, un título al que aspiraban 45 obradores que habían enviado sus creaciones al Gremi de Pastisseria de Barcelona, organizador del concurso en el que el jurado cataba a ciegas cada pieza. Sabor, gusto, alveolado y hojaldrado eran los puntos analizados. La joya de Balaguer sedujo más que ninguna otra a los paladares de los expertos, entre los que se encontraba el ganador de la pasada edición, Jordi Morelló (Ochiai, en Barcelona). Según algunos miembros del jurado, el de este año fue de los mejores ganadores de las siete ediciones celebradas.

El cruasán es una de las estrellas de toda pastelería, de ahí que el Gremi montara el concurso hace siete años. «Es un producto muy interesante. Se trata de una de las principales tarjetas de visita de todas las pastelerías, uno de los clásicos de las reposterías españolas, un producto que la gente consume y puede probar. Le damos una gran importancia porque sabemos que hay gente que se vuelve loca por un cruasán, que hace kilómetros si hace falta para comer uno bueno», explica Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería del Gremi.

El artesano de Calafell, que trabajó siete años en el equipo de Ferran Adrià y tiene todos los títulos habidos por haber, está feliz, encantado, con la distinción que demuestra que no solo es un crack en el manejo del chocolate. «Desde pequeño disfrutaba más haciendo cruasanes que pasteles o bombones. Por eso, desde hace 12 años es una de mis principales apuestas. Me apasionan las masas de fermentación, me emociono mucho haciéndolas porque son muy complicadas y disfruto haciendo brioches, ensaimadas, panettones...». Cuando a Balaguer se le relaciona con el mundo del chocolate, él siempre responde que le gusta tocar «todas las teclas del oficio».

La prueba de su pasión por los cruasanes es que los hace tradicionales, pero también de gianduia, de chocolate, de crema de almendra, de crema de avellana... «Y ahora comenzaremos con una línea más creativa: de frambuesa y lichis, de mango y pasión...». Él los elabora sin cuernos porque cree que así «se desarrollan mejor en el horno» (un debate sin fin entre artesanos y consumidores).

El tradicional cuesta 1,5 euros, más o menos como en París. «Una ganga. Primero, porque es el mismo precio desde el 2002. Y segundo, porque los ingredientes que uso son de primera y el procedimiento es largo y costoso», explica. Quiere subir el precio, y lo acabará subiendo para dar valor a su producto aunque vendiendo cruasanes nunca se hará rico. Pero por ahora no lo hace «porque los tiempos no están para eso». «Es el lujo gastronómico más económico», proclama.

LA CHOCOLATERÍA / El momento dulce-dulce de Balaguer se completa con un libro de recetas y técnicas que saldrá próximamente y la reciente apertura de La Chocolatería, un establecimiento en el Born (Fusina, 5) que releva a la galería de arte Cyan y en el que el maestro pastelero exhibe toda su imaginación y talento con el chocolate como materia prima. Es su primer local temático (tiene dos tiendas más en Barcelona y una panadería, otra más en Reus y una cuarta en Madrid). Allí los clientes pueden diseñar su propia tableta de chocolate (son únicos en la ciudad capaces de ofrecer este servicio), tomarse un helado personalizado con diversos toppings (hay más de 60), disfrutar de una taza de chocolate caliente negro (con porcentajes del 80%, el 70% y el 64%), con leche o blanco; llevarse a casa unos churros con chocolate gracias a un soporte creado para la ocasión; o zamparse un gofre, una crepe, un pastel, un bombón, una piruleta y, faltaría más, un cruasán artesano de mantequilla. El mejor de España.