Una gruesa de ostras

Generalmente somos implacables ante las manías de los niños frente a algunos alimentos, a pesar de que los adultos también tenemos rechazos profundos ante determinados ingredientes. Algunos de ellos tienen un notable prestigio gastronómico, pero aun así, son muchos los que les hacen ascos. Las cotizadísimas langostas forman parte de estas pesadillas culinarias. Perseguían a Salvador Dalí con sus pinzas agresivas y despertaban a Jean Paul Sartre en un hospital de Moscú, donde estaba internado tras un delirio fruto de su eterna borrachera. En este proceso de profundas implicaciones literarias, otro de los monstruos son las ostras, pura materia viscosa.

Por nuestras latitudes, estos sabrosísimos bivalvos despiertan amores y recelos. A finales de los años 80 intenté crear una empresa de importación de ostras que llevara a la restauración barcelonesa un manjar que en Francia era económico. Mi única implicación en el mundo del comercio gastronómico, a partir de Ostras Pedrín, duró exactamente dos meses. No había el hábito de comerlas hasta llegar a una gruesa, es decir, 12 docenas, según las costumbres de Balzac, Flaubert y otros grandes de la literatura. No olvidemos que Josep Pla escribió en El cuaderno gris: «Tengo 20 años y aún no he probado las ostras. Soy un desgraciado».

Ahora las ostras ya tienen un público amplio que sabe diferenciar entre las del Atlántico francés, las del mar de Galicia y las más saladas del Mediterráneo, sea en versión delta del Ebro o de Buzigues. Ya no son un producto elitista, aunque mantengan el prestigio de los ingredientes de lujo.

Las sirve a domicilio L'Écailler, nos tientan con las de Arcade en Casa Darío, en Gouthier se trasmutan en aperitivo, mientras en Fishhh alcanzan una notable variedad de referencias, abriendo la más exquisita de las aventuras, la de cocinarlas. Si las ostras Amancio Ortega, perfumadas por grelos y albariño, hubieran impactado al mismísimo Pla, este cronista, repasando su memoria del gusto, mantiene en lo alto unas que me cocinó Joan Roca, en cerrada competencia con las escabechadas que sirve Sacha Hormaechea en su Botillería y Fogón madrileño.