CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Torrijas de santa Teresa
La inteligencia económica aplicada a la cocina tiene en las torrijas una doble lectura que combina simplicidad y sabor. Un postre cuyo origen se remonta al siglo XV.
Las torrijas dan sabor al pan sobrante, siempre que no sea de gasolinera.
Por qué confiar en El Periódico No es cierto que la Cuaresma sea una huelga de los gastrónomos. Desde hace siglos, las prohibiciones religiosas con repercusiones culinarias han generado un riquísimo recetario que va del bacalao a los postres. Dos de ellos, los buñuelos y las torrijas, han competido en la mesa hasta el triunfo total de los primeros, sobre todo en Catalunya.
No obstante, las sabrosas torrijas son un dulce documentado en el siglo XV. Se elaboraban con miel y muchos huevos, según los más sesudos tratadistas, desde Juan del Encina al famosísimo Martínez Montiño, el del Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería, cuya primera edición de 1611 ahora vale un Congo. Hábiles cocineros que aprovechaban el pan sobrante durante la Cuaresma.
Como no se comía carne, porque tenía veto eclesiástico, no se untaba pan en la salsa y siempre quedaban unos restos que en cada paisaje gastronómico figuran bajo una fórmula prácticamente idéntica. Lo malo es que lo popular no mola, a menos que sea muy caro. Y las torrijas han quedado como postre de casa de menjar o de taberna madrileña, donde fueron tapa habitual para acompañar la frasca y el chato de vino, cosa de Valle Inclán en Luces de Bohemia.
Para preparar unas torrijas se necesita un pan que no sea de gasolinera. Una vez algo seco y cortado a rodajas se moja en leche, aromatizada con canela o con vainilla, aunque esta especia sea más propia de las torrijas francesas llamadas poéticamente pain perdu. Los vecinos del sudoeste les dan vida con agua de azahar y un chorrito de ron de las Antillas, sin que este aporte de alcohol provoque el anatema de los integristas. La temperatura que acompaña la fritura de las torrijas nos libera del pecado de la alta graduación del ron.
Sabiendo que el pan es el ingrediente básico, algunos chefs, entre ellos Borja Sierra, plantean unas torrijas de última generación, fundamentadas en el brioche. Son dulces que recuerdan aquella frase atribuida a María Antonieta: «Si el pueblo no tiene pan, que coma brioche». Quizás por esta razón, las torrijas de Borja Sierra y de los chefs que están buscando llevar a otro plano este postre casero son para perder la cabeza.
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