El talento 'gastro' que viene

Mucho se habla del futuro de la gastronomía de nuestro país, toda vez que la revolución que trajo consigo Ferran Adrià pareció que alcanzar límites insuperables. Pero las generaciones posteriores a la del genio de El Bulli (responsables de la cocina y de la sala y vinos) apuntan alto también. Y concursos como los que se han celebrado esta semana en Barcelona lo certifican. Hay jóvenes con talento. Como David Andrés, que se impuso en la semifinal que escogía al candidato que representará a España y Portugal en la final que se celebrará en Milán en junio en busca del mejor chef del mundo menor de 30 años (había 3.000 aspirantes y solo quedan 20), y Guillermo Cruz, que se erigió en el mejor sumiller de cava un mes y medio después de haber sido elegido el mejor sumiller de España.

«Joan Roca nos dijo que se está formando la generación de cocineros más preparada de la historia. Y creo que somos unos privilegiados porque gente como él y Ferran Adrià han hecho un trabajo descomunal, lo han prestigiado y han sido capaces de hacerlo llegar a la gente, algo impensable hace 25 años. No solo eso. Han sabido transmitirnos un abanico de técnicas y productos que nos facilitan mucho las cosas. Somos unos privilegiados», explica Andrés. «Nuestra responsabilidad es mantener el nivel que nos han dejado, formarnos todo lo que podamos, ser humildes e intentar alcanzar su nivel», añade Cruz.

Ambos han demostrado su talento a base de esfuerzo. En el caso de Andrés, con una historia casi de película. Ahora, con 27 años, es jefe de cocina de Àbac bajo las órdenes de Jordi Cruz pero cuesta creer que en el 2007, tras comer en el restaurante de la avenida del Tibidabo, se presentara en la cocina y le pidiera trabajo al entonces chef, Xavier Pellicer. «No sé qué me pasó por la cabeza pero decidí dejar la carrera de Arquitectura y el hockey sobre patines profesional por la cocina. Pasé de cobrar por jugar a currar durante 15 horas al día sin ver ni un euro. Y además, no tenía ni idea de cocina. ¡No sabía ni cómo funcionaba el cuchillo!».

EL «ESPEJO» DE CRUZ Y PELLICER / Pero sus ganas pudieron con todo. Al cabo de un mes, Pellicer le había contratado. Después hizo un stage en Neichel (una estrella Michelin) y al cabo de poco dejó el trabajo para estudiar en Hoffman durante dos años y hacer otra estadía en El Celler de Can Roca. Pellicer lo recuperó. «Un mes después, le echaron y entró Cruz. Pero él también apostó por mí y me hizo jefe de cocina con 25 años. Estoy superagradecido a ambos», explica Andrés, que los tiene como «espejo» porque «son buena gente y se han ganado todo lo que tienen».

Igual que su actual jefe, que regenta Àbac y Angle, este joven abrió también Somiatruites en su Igualada natal. Allá va cuando tiene fiesta. «Ha sido durísimo, pero es cierto que el aprendizaje fue más rápido que si hubiera estado en un sitio normal. Tuve suerte». Él no lo dirá, pero es un alumno aventajado, y por eso ganó la semifinal con una receta propia (anguilas asadas y ahumadas con jugo, holandesa espumosa y encurtidos de cebolletas) que encandiló a un jurado compuesto, entre otros, por Ángel León y Elena Arzak.

EL MEJOR SUMILLER DE ESPAÑA / Por su parte, Cruz, sumiller de Mugaritz (dos estrellas Michelin), se proclamó Mejor Sumiller de España en Cava en la primera edición del concurso que organiza el Consejo Regulador del Cava. Este zaragozano de 29 años no es un extraño en estos concursos; ya ganó en diciembre el título de Mejor Sumiller de España 2014.

Como los otros 19 finalistas, conoció el menú de una cena para 240 invitados expertos relacionados con el mundo del cava poco antes de que se sirviera (cebiche de lomo de ternera con salsa de ponzu, vieira con melanosporum y ravioli de butifarra, y costillar de cordero con salsa pimentada) y tuvo que preparar un maridaje y servir a una de las mesas, elegida por sorteo. Tenía a su disposición 42 cavas de 22 bodegas que había podido catar esa misma mañana. Los comensales de cada mesa ejercieron de jurado.

Triunfó Cruz. Y no solo por talento, que lo tiene. Si no por las horas que le dedica a aprender todo lo que esté relacionado con el vino. Combina su trabajo en Mugaritz, «un lugar ideal por la libertad que se disfruta» en el que lleva tres años y medio, con sus estudios en Inglaterra y Austria sobre el vino. «Con esfuerzo y sacrificio se pueden conseguir muchas cosas. Me encanta beber vino... y estudiarlo», proclama.

Pasión, trabajo, y claro, talento. Las claves de los cracks de la gastronomía del futuro.