Sopa con doble moral

En París, los restaurantes dedicados a vender sushis con atún rojo superan los 1.500, según varias estadísticas fiables. Si añadimos los de Estados Unidos y Japón, entenderemos por qué el atún ha pasado a ser un pescado joya con marcada tendencia a desaparecer. Con el tiburón está sucediendo lo mismo. Durante la reunión que los representantes de las distintas flotas pesqueras tuvieron en Génova no se llegó a un acuerdo total que impida la práctica del finning, consistente en cortar la aleta caudal del escualo y tirar el cuerpo por la borda.

Los ecologistas y los aficionados a la cocina que también lo son piden que se descarguen los tiburones enteros, para aprovechar toda su carne. Lo malo es que esta vale muy poco. Una sola aleta cuesta casi lo mismo que la carne restante, por lo que sale a cuenta ganar espacio en el barco, conservando únicamente el trozo pequeño y deseado.

La razón hay que buscarla en el valor histórico de un despiece que apareció en la cocina china sobre el año 1400, con los emperadores de la dinastía Ming. Elitista, afrodisiaca, antiedad, antes de que los occidentales descubrieran este concepto, la sopa de aleta de tiburón es un milagro de gusto suavísimo que se cocina a partir del cartílago de la aleta deshidratada.

Se obtiene un filamento que, según el señor Kao, del restaurante Shangai de Barcelona, no llega al 5% del total. Se hierve en caldo de ave, con bambú, setas chinas, sal, vino de arroz y algo de salsa de soja. Luego se añade un poco de aceite de sésamo y se espesa con fécula de patata. Es una sopa de sabor ligerísimo, que recuerda el del calamar. Tan tenue y oriental, que Kao acostumbra a realzarla con tiras de cazón. Al fin y al cabo resulta que entre escualos anda el juego.

Una aleta de calidad es siempre de origen chino, preparada con un arte milenario que nada tiene que ver con los sucedáneos, a base de sustancias vegetales que parecen, pero no son. Una trampa lógica en unos años en los que la posibilidad de disfrutar de este plato en Hong Kong o en Singapur está al alcance de una mayoría dispuesta a pagar la sopa y a tirar el tiburón por la borda. La moral del dinero nos conduce al pecado ecológico.