El Periódico

CON MUCHO GUSTO .CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Sinfónica sanfaina

La dieta mediterránea tiene en la sanfaina uno de sus más potentes símbolos. Suma de hortalizas, genera discusión sobre si es acompañamiento o salsa.

Domingo, 4 de septiembre del 2016

Xavier Jovells, del restaurante La Floreta, con un bacalao con sanfaina.

Alrededor de la huerta se ha creado un recetario riquísimo, mezcla matizada de hortalizas europeas a las que se añadieron los pimientos y tomates que habían llegado de América. Cada comarca generó fórmulas diferenciadas muchas veces por la proporción, o la ausencia, de determinados ingredientes, incluyendo las patatas del tombet mallorquín.

La sanfaina sería el plato más rico si atendemos a que los sabios palabreros le dan etimología a partir de sinfonía, música armónica, en este caso sabrosa. Otra cosa es la chanfaina, un guisote de despojos picados, más una salsa a base de aceite, vinagre y miga de pan que preparaban los pastores andaluces.

El tema se complica gracias a la acción del ratón Ratatouille que ha dado fama mundial a la sanfaina entendida a la francesa. El maldito roedor no la distinguió de la piperade, otra sinfonía de la huerta, esta vez compuesta en tierras bearnesas, con el punto atlántico que dan los pimientos verdes de Las Landas, más el toque de profundo sabor de los pimientos rojos de Espelette. Lo divertido de este plato es que incluye un huevo batido y un cacho de jamón de Bayona frito. Por parte de huevo se parece al pisto, lo que nos lleva a una discusión eterna: todas estas sinfonías de verduras ¿deben entenderse como un plato, una salsa o un acompañamiento?

CON UN CON DELANTE / Como en las cartas de los restaurantes la sanfaina va precedida por un con, me apunto a la versión que la hace simultáneamente salsa y guarnición. El mejor ejemplo, sin olvido del suculento pollo con sanfaina de las hermanas Rexach, del Hispània, son las tripas de bacalao con sanfaina que prepara Xavier Jovells en el restaurante Floreta (Marià Aguiló, 50) . Unas veces, cuando siente la llamada de la cocina familiar que elaboran en Can Pineda, añade tomate. Otras, sigue la tradición de Pla y Luján que renegaban de la hortaliza mejicana. Nunca faltan, fritas por separado, berenjenas, calabacines, pimientos y cebollas, base de un guiso definido por las tripitas salteadas que incorpora a la sanfaina junto con unas alubias. Una sinfonía que es a la vez guiso, guarnición y salsa.

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