CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Setas y butifarras
Tras años de desprestigio, la butifarra recupera su estatus. En tocinerías como la de Pròsper Puig o en la Botifarreria de Santa Maria mantiene sus paradigmas.
Las cajas de 'rovellons' ya se encuentran en los puestos de los mercados.
Por qué confiar en El Periódico Algunos platos sencillos, de cocina popular, forman parte del archivo del gusto. Parece que tendrían que ser fáciles, pero es precisamente en la aparente sencillez del producto donde surgen las dificultades. Un binomio gustativamente perfecto, como las setas, los rovellons y la butifarra, debería ser asequible para cualquier aficionado a las artes de Gasterea.
Pero en cuanto nos ponemos en tareas culinarias nos encontramos sumergidos en un mar de dudas. La primera está condicionada por el tiempo transcurrido desde la recolección de los rovellons. Como es una seta de delicados aromas, las oxidaciones juegan en su contra. A medida que se evapora su perfume, pierde una voluptuosidad que es máxima en las horas siguientes al mágico encuentro. Plinio, el clásico latino, aseguraba la obligatoriedad de prepararlos utilizando cuchillos de ámbar y plata, o, aún mejor, empleando las manos.
Si hemos tenido la suerte de disponer de unos Lactarius deliciosus que mantengan el toque ligeramente terrestre y vital que tienen en el momento de su recolección, es cuestión de hacerse con unas butifarras de alto nivel. Una butifarra cruda responde a una fórmula magistral que debe estar próxima al 25% de panceta y al 75% de carne magra. Al trabajar esta última se puede incorporar un máximo del 8% de agua que contribuirá, junto con la grasa, a la melosidad del embutido. Si se añade más agua no queda más remedio que recurrir a aditivos.
Lo mismo sucede si se busca a toda costa el color rojo de la carne. Entonces aparece la dextrosa y los sulfitos, antioxidantes que en el mundo rural eran los bisulfitos del vino.
Otro factor de calidad es la piel del embutido. Si las buenas salchichas, que también las hay, están embutidas en piel de intestino de cordero de un calibre 22-24, las butifarras de verdad, las que solo tienen como conservantes sal y pimienta, están recubiertas por intestino de cerdo de un grosor superior, entre 28-30.
Es un aporte indispensable y caro, más ahora, cuando el mercado chino importa esta materia. Si se sustituye por plástico, como en un frankfurt maligno, es la manera segura de arruinar un plato que requiere la máxima calidad.
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