Salsas con apellido

En la Península, la máxima aproximación entre vida pública y recetario la detenta el general Prim y los 37 cromos que le dedicaron los dueños de chocolate-café Padrosa en 1907. En cambio, muchas salsas han pasado a la cultura común con los apellidos nobiliarios de aquellos que fueron los primeros en hincarles la cuchara. La gastronomía está llena de condimentos a la Richelieu, no faltan las pechugas Villeroy-un mariscal famoso porque no ganó ningún combate-, los platos a la Mirepoix, el famoso pollo salseado Marengo -en honor a Napoleón- y, por supuesto, la salsa bechamel.

Ahora, las salsas no están de moda, entre otras razones porque durante muchos años fueron un maquillaje espeso en el que se camuflaban los defectos de la materia prima. Nos hemos quedado sin salsas al oporto o al madeira y, lo que a mi juicio es una pérdida mayor, sin la sencilla bearnesa, una exquisitez. Solo bechamel, romesco y mahonesa mantienen su vigencia, sobre todo la primera, indispensable cuando se preparan canelones.

Si las salsas vermelles catalanas siguen ligándose en los morteros, es gracias a no haberse perdido el concepto de cocina de temporada. En cambio, la bechamel se ha ido reduciendo a una fórmula próxima a una crema blanca, aunque el toque de nuez moscada y pimienta sigan dándole algo del carácter que tenía la que elaboraron para el marqués, un pillo algo bobo que manejó una fortuna y del que solo recordamos su salsa, como poco sabemos del cocinero que la creó, dado que la receta apareció publicada en Inglaterra y firmada por Vicent La Chapelle, chef del caballero Chesterfield.

Por fortuna, los grandes creadores de la burbuja inmobiliaria dejaron sus nombres en algunas bodegas y jamonerías, pero nos liberaron de recordarlos eternamente a la hora de comer. Una gran suerte que debemos en parte a todos los cocineros que firman la autoría de sus creaciones. Algunos de ellos, como los hermanos Torres, en Dos Cielos, han dado a las salsas una textura ligerísima de consomé. En sus manos seguro que la idea de una pegajosa bechamel se trasmuta, realzando y envolviendo, que es justo el concepto de lo que debe ser una buena salsa.