COn mucho gusto . CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Sabores del bosque
El vínculo entre poder económico y alto consumo de carne se está debilitando. La tendencia actual lleva a una culinaria de cazador nómada, variada, rica en antioxidantes.
Desde los años lejanos en los que los humanos teníamos alma y los lobos nacían de las nieblas, comer carne roja ha sido una afirmación de ascensión social. Cuanto mayor es el entrecot, más poderosa era la mesa y más importante el anfitrión. Nueve mil faisanes cobrados en una cacería tenían un significado equivalente a la hamburguesa de infinitos pisos coronada por una gran mancha de sangre en forma de ketchup que ahora devoran los cazadores inmóviles en los fast food.
El bosque y sus habitantes siguen guardando una antigua magia que ayuda a entender parte de esta historia gastronómica. En este ámbito otoñal, los hombres cazaban proteínas de gran pureza en forma de pequeños animales, liebres, conejos, jabatos, carnes que no han conocido ni conocen los efectos dañinos de la estabulación. Han comido, como la caza mayor, lejos del pienso compuesto y las dosis de antibiótico. Todo lo contrario de las proteínas rojas que ahora nos dicen que son peligrosas como un tiro.
Además, el sotobosque da las castañas, las setas, los frutos rojos indispensables para enfrentarse al invierno. Esta lectura favorable a una dieta rica en antioxidantes y con proteínas escasas, pero de calidad, es un remedio infalible ante el terror de la OMS. Quizás debamos dejarnos llevar por los consejos de los fantasmas que estos días pueblan nuestras casas y conjurar estos males con un guiso de conejo con castañas, en las que estas pueden prepararse peladas y cocidas, o bien asadas e integradas a la salsa. Son platos como el jabalí y el corzo con puré de membrillo que resumen todo aquello que da fuerza cara al frío porvenir.
Si en el capítulo guarniciones entran las setas y las manzanas, estaremos frente a un recetario de temporada en el que también caben carnes que quieren prohibirnos, pero que no hay que olvidar. Un platillo de albóndigas con castañas y setas guarda una tan precisa proporción de ingredientes sanos que anula cualquier dictamen negativo. Mientras lo cocinamos, no debemos asustarnos de los ruidos de la calle: no es la carreta de los muertos bretones que conduce Ankou, sino el de las maletas de los infinitos turistas en busca de su alma.
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