COn mucho gusto. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Poner fruta en la cocina

Incorporar frutas de temporada a platos de aves, carnes y pescados es una forma adecuada de introducir contrastes de sabores. Una tendencia actual con antiguas raíces.

Manzanas y peras potencian los  contrastes entre el dulce y el salado.

Manzanas y peras potencian los contrastes entre el dulce y el salado.

MIQUEL SEN

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Todos los recetarios con un poco de vuelo plantean combinaciones en las que figuran ingredientes capaces de dar contrastes entre el dulce y el salado, al tiempo que potencian las diversas texturas. La culinaria que se asimiló de la huerta llegada de América responde a este ideal barroco que se extendió por los fogones de las casas pairales, masías y mansiones más o menos burguesas.

Al margen de ocupar un lugar importantísimo como postre, manzanas, peras y melocotones, sin olvido de las cerezas, son un aporte que se completa a lo largo del verano hasta acabar con las uvas y los higos. Representan un recurso imaginativo que da validez a una cocina de producto fundamentada en lo que se tiene a mano, en el ingrediente no viajado. Frutas y representantes del corral han sido un todo del que, en cierto modo, nos hemos olvidado.

Las manzanas de relleno, una fantasía ampurdanesa con conexiones en las comarcas próximas, tienen como contrapunto recetas prácticamente en desuso que giran alrededor del melocotón. De los melocotones con carne se sabe poco más que fueron receta de los exquisitos gourmets barceloneses del siglo XVIII. Quizás ahora, cuando se recupera lo que se comía en 1714, volvamos a disfrutar de un contraste que nada tiene que ver con la manía de añadir frutas en almíbar a pollos y otras aves que no se merecen el maltrato de un exceso de dulce.

No tengo referencia de fondas en las que se elabore la receta del conejo con peras, una historia antigua si pensamos que las peras en la época romana se comían tanto crudas como secas y que España mereció, como se ha dicho hasta la saciedad, el nombre de Hispania. Tan repetido que he llegado a creer que la península Ibérica la descubrieron los marcianos un día que estaban cazando conejos por el espacio.

Mucho más realista es darse un festín a base de patos y ocas con peras que se cocinan en las mismas tierras en las que aún se recuerda el sabor de las manzanas rellenas. Reinetas que pueden figurar en sanfainas y pistos, de resultado altamente satisfactorio. Con esta fruta recuerdo un bacalao magistral que me sirvió Kintana en su restaurante del casco viejo de Donosti.