Platos de mar y montaña

No estoy de acuerdo con las teorías del marxismo de corte positivista que reducen los recetarios a una suma de necesidades económicas barnizadas por  tabús religiosos. Aunque estas interpretaciones sean válidas en la cocina de recurso y en la de determinadas fiestas, existen muchos platos que se escapan de la norma, integrando elementos con la misma potencia barroca de los pintores de esa época. El resultado es un atrevido recetario que alcanza su máxima expresión en zonas concretas de la cocina gerundense, con prolongación en algunas fórmulas provenzales.

La concepción de platos como las sepias con albóndigas y el pollo con gambas, langostinos o langostas no responde a un añadir ingredientes para llenar la cazuela, sino a un uso del buen gusto. En el extremo opuesto a la ropa vieja, que sí es puro recurso, los platillos ampurdaneses deslumbran por una complejidad que va más allá de añadirle aceitunas a un pato.

Si el conejo con anchoas es una aproximación de la cocina de la Provenza a una cultura de arriesgadas mezclas, la unión del corral, la huerta y el mar es un invento magistral. El platillo de mar y montaña, a diferencia de los distintos arroces sobre los que aterriza lo que el cocinero tiene a mano, responde a una búsqueda del gusto en su máxima complejidad.

El arma para reunir matices tan diversos es la picada, una de las mayores aportaciones de la cocina catalana. Los ajos bien machacados en el mortero, acompañados por las almendras, son la base para ligar una salsa que da vuelo al resto de los ingredientes. Potente maridaje entre cigalas y pollo de corral que cocinan a la perfección en el Motel Empordà, mientras que en Barcelona, Sergi de Meià juega con el clasicismo absoluto, pies de cerdo deshuesados y gambas, bajo el sacramento del sofrito y la picada. Pero como el mar y montaña ya forman parte de nuestra genética del gusto, se atreve a crear un plato en el que los caracoles son de mar y tierra, potenciados por algas ahumadas, trocitos de chorizo y una buena cucharada de alioli. Si Marx estuviera en condiciones de probarlos, le pasaría la nota a Engels al tiempo que generaría una teoría para chuparse los dedos.