CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Un plato catalán perfecto
El 'top ten' del recetario clásico catalán incluye las habas guisadas con butifarra, blanca, negra y tocino. Todo ello perfumado con hojas de menta fresca primaveral.
Hay platos que son resultado de una sabia combinación de ingredientes de temporada. Por su riqueza gustativa alcanzan una dimensión de patrimonio culinario. Normalmente, cuando se da este nivel de calidad, su gestión tiene un ámbito geográfico muy preciso. Es el caso de las habas a la catalana, suma de un momento concreto de la huerta en primavera, más un aporte de embutido proyectado especialmente para esta receta.
Es inútil buscar correspondencia en otras latitudes: la armonía de las habas con su punto de amargura, el toque sedoso de la butifarra llamada de habas, todo ello envuelto por el sabor del tocino en emulsión con el agua de vegetación, da un nivel difícil de superar. Si añadimos la dulzura de unos guisantes del Maresme y el crocante de unos espárragos verdes, el resultado nos lleva a la cúspide de la cocina rural.
Ahora que está de moda revisitar recetas, da pánico pensar que algún cocinero de tan alta ambición como escaso paladar pretenda dar una nueva versión a este guiso paradigmático. Hemos asistido a la desnaturalización de la paella en distintas versiones. Una de ellas la convierte en rollito de sushi, como si esta perversión infantil aportara alguna virtud. Con mayor insolencia, en Francia un chef cocina, con la autoridad de un catedrático, una paella que tiene chorizo como ingrediente irrenunciable.
Las habas a la catalana lo único que precisan son productos de primera. Lograrlos no es difícil, los tenemos al lado de casa, dado que en todos los mercados podemos comprar las más tiernas. El siguiente paso es aprovisionarse de embutido, pues las habas han de quedar bien emporcadas.
No quiero desilusionar a algún cocinero que pretenda modificar una receta afinada por el paso del tiempo. Pero aquel que quiera inventar, debe recordar la ensalada de habas a la menta fresca de Josep Mercader-Jaume Subirós, o adentrarse en las cocinas de los grandes que aúnan sabiduría y humildad. Vale la pena probar las de Oriol Ivern, en Hisop. Les quita la segunda piel en crudo, las ahoga en finas tiras de tocino y les da un punto anisado a partir de una infusión de poleo. No es una revisitación, sino puro buen gusto.
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