El picante de los pobres

Los recetarios se afianzan en nuestras prácticas culinarias de una manera semejante a la fermentación de los tanques de cerveza. Las tendencias pueden entrar por la parte superior, elitista, es decir, las clases económicamente potentes, o por la base, amplia y popular. Probablemente, el picante de la guindilla entró por esta segunda vía. En principio era la alternativa al picante caro de la pimienta. Ya lo explicó Quevedo, escribiendo de las tascas oscuras en las que junto al vaso de tinto peleón se servía un pimiento que picaba más que un naipe de jugador, a ciento.

En la Barceloneta, el barrio del que hay que recuperar sus señas de identidad culinarias, la guindilla apareció junto a los callos, como los que dieron fama a la taberna que hoy conocemos como Can Ramonet. Una historia que juega con nuestras papilas en otra tapa que parece definitivamente asentada en este territorio, las bombas. Antes, cuando la incorrección sexual discriminatoria formaba parte del lenguaje, las bombas podrían ser de una gradación picante que iba del hombre a la mujer para acabar en el marica. Evidentemente, los comensales eran muy hombres y pedían las más picantes. Son imágenes en blanco y negro.

Si el descubrimiento de los gustos contrastados por la guindilla fue de origen popular, otros platos de este contexto social se perdieron con el paso del tiempo. Es el caso de un suquet prim que se practicaba en La Ribera y la Barceloneta, a base de un solo pescado, generalmente las mairas.

Ahora que se promociona el pescado low cost y la Barceloneta nos tienta con la aventura de embarcarnos para ver en qué consiste una jornada de pesca, es cuestión de replantearse recetas que se han perdido cuando creíamos que vivíamos frente a un mar de gambas. Un trabajo de información desde abajo que puede dibujar un nuevo mapa de gusto en una península que tiene mucho por descubrir. La subasta del pescado por la tarde -ahí está invariablemente Enric Arcalís, del mercado de la Concepció- o los cobertizos de acceso -que parecen tomados de una película de los Soprano- tienen tanto carácter como las guindillas que se afianzaron en la Barceloneta.