con mucho gusto. CUADERNO DE GASTRONOMÍA
Pescaditos y morralla
Pescados y mariscos de pequeño tamaño y bajo costo generan un recetario riquísimo, sabroso, que está pasando del tapeo popular al selecto, sin perder su identidad.
Pepe Gómez sirve unos boquerones fritos en el Bar La Plata.
Por qué confiar en El Periódico Una cosa es la fritura, en la que el pescado de pequeñas dimensiones se transmuta en bocados crujientes, y otra la fritanga, dominada por los excesos grasos que apelmazan los más frescos boquerones. Freír bien es un arte menor que en Barcelona ha tenido dos escuelas, la andaluza y la de los pescadores catalanes, ambas hermanadas por el aceite puro de oliva.
Dentro de estos dos conceptos, debemos distinguir entre la fritura de un solo tipo de pescados, sonsos, sardinas, palayas y la morralla, una suma en la que figuran pequeñas gambas, dentro del capítulo cáscaras, sepias diminutas y chanquetes. Un ejercicio de sartenes y freidoras que implica una materia prima impecable, como la que podemos visualizar en un puesto de especialistas, el de Blasco, en el mercado de la Abaceria Central.
Blasco compra a las barcas de la Barceloneta y eso se aprecia en frescura y variedad de género. Luego es cuestión de seguir una ruta de pescaditos y morrallas en la que el Bar la Plata sigue siendo fuente de inspiración para muchos cocineros del tapeo actual. Anna Marjanet y Pepe Gómez propician un pica pica de pescado de temporada, ahora tocan boquerones, que hay que acompañar con un charel·lo fresco servido en porrón y una ensalada de tomate, cebolla, anchoas en salazón, más aceitunas arbequinas divinamente aliñadas, puro caviar proletario.
Una interpretación popular de la fritura bien hecha que tiene su continuidad en El Refugio del Pescador, el establecimiento de El Prat de Llobregat con capacidad para dar textura al pescado a partir de técnicas de rebozado que sugieren la influencia andaluza, una fórmula secreta, un coupage de harinas con presencia de la de garbanzos, responsable del toque crocante.
LA MUSA / Enharinar, retirar el exceso y freír en buen aceite a 180º es arte de Gasterea, musa que inspira cuando entre fogones y que susurra sabios consejos a Quim Marqués en su restaurante Suquet de L'Almirall, aunque muchos descreídos materialistas piensen que el secreto de su tersa morralla, con sus palayas y sipietas impecables, se debe a la tecnología de su moderna freidora y no a una inspiración divina.
- Barcelona, “decepcionada” y “preocupada” por que la Generalitat anuncie una desalinizadora flotante en el puerto sin avisarle
- García-Castellón y Gadea dejarán sus plazas en la Audiencia Nacional y Pedraz sopesa hacerse con el juzgado del Tsunami, por Ernesto Ekaizer
- El invierno vuelve por Sant Jordi: los meteorólogos alertan del fenómeno que nos espera la próxima semana en Catalunya
- El presidente del PP de Esplugues coló durante años facturas personales como gastos del partido para pagarlas con dinero público
- Airbnb aconseja a los propietarios que no anuncien las piscinas en sus alojamientos turísticos
- Vuelve Moisés a Pasapalabra: el concursante desvela los problemas que sufrió en el pasado y por los que tuvo que abandonar el programa
- DANA a la vista: estas serán las zonas más afectadas
- Sumergir los pies en vinagre, la nueva tendencia que arrasa: estos son sus beneficios
