ENTREVISTA

Nandu Jubany: «Ya no espero la segunda estrella»

Jubany y su mujer, tras abrir en 1995.

Jubany y su mujer, tras abrir en 1995.

FERRAN IMEDIO / BARCELONA

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El 2 de noviembre de hace 20 años, Nandu Jubany (Monistrol de Calders, 19-1-1971) abrió con la que iba a ser su mujer, Anna Orte, un restaurante que se ha convertido en una referencia gastronómica de la cocina catalana: Can Jubany. El chef tenía 24 años, el ímpetu de los indomables y las ideas clarísimas. Como ahora, que luce una estrella Michelin y ultima un espacio en la terraza para hacer aperitivos y tomar café, y una cocina para trabajar nuevos platos. Atiende a este diario desde Singapur, donde también celebra otro aniversario, en este caso el primero de Foc, un local que también va como un tiro. Como él.

-Lo de ser cocinero lo lleva en la sangre. Empezó con 10 años, limpiando platos en el restaurante de su tía que habían abierto sus abuelos...

-Yo quería comprarme una moto pero como era un bala perdida mi padre me dijo que si trabajaba en verano sin hacer ningún día de fiesta me la compraría. En septiembre me la compró. Luego iba a casa la tieta; a ratos ayudaba en la cocina y a ratos me largaba para ir en bici, en moto o en coche. Así que me fueron dando más responsabilidades y con 12 años ya hacía la ensaladilla rusa en unos recipientes más grandes que yo. Y luego el fricandó, los canelones, los entremeses, el conejo a la cazuela...

-¿Pero usted no quería ser piloto?

-Sí. De motocrós. Fui campeón de España de bicicrós con 11, 12 y 13 años, pero tenía que dejar la ensaladilla hecha para ir a competir. Me rompí una rodilla entrenando y mi padre me dijo que me dedicara a la cocina, que me ganaría mejor la vida entre fogones. Con 16 o 17 años ya era cocinero, y fui al restaurante de mis padres: Urbisol (en Calders, que ahora lleva mi hermana Elisabet). Allí hacía más de 100 bodas al año y me convertí en jefe de cocina.

-¿Dónde se formó?

-Como quería hacer cambios en el restaurante, me fui a trabajar a Cabo Mayor (Madrid), a Marcel (Sabadell)... Cuando tenía fiesta iba a Fonda Gaig y cuando tenía vacaciones, a Arzak. También estuve con Martín Berasategui, que me llamaba el faenas porque siempre le pedía «más faena». El castellano lo hablaba con tantas catalanadas...

-Aprendió mucho.

-Sí. Tenía unas ganas de aprender que no me paraba ni Dios. Dentro de Urbisol, que tenía 300 comensales cada domingo (un sant Josep llegamos a servir a 610) abrí un pequeño restaurante, más gastronómico. Hacía un menú degustación con lo que aprendí en Arzak y lo copiaba.

-Pero murió su padre con 22 años...

-...Y tuve que hacerme cargo con mi madre de todo mientras mis tres hermanas estudiaban. De Urbisol, de Nou Urbisol (en Castellolí)... Mi madre es como yo pero multiplicada por tres: es risueña, trabajadora, hiperactiva...

-Ya veo de dónde le viene esa hiperactividad.

-Supongo que de ella. Aún trabaja, dando caña a tope. ¡Y tiene 76 años!

-Y con 24 abre Can Jubany.

-Alquilé una masía en Calldetenes porque no quería un restaurante que diera de comer a 300 personas, sino uno como Arzak o como Gaig, cuya cocina es la que más se parece a la mía. Durante cinco años estuvimos combinando bodas los fines de semana y restaurante entre semana. La gente de Vic no entendía que cerrara los fines de semana. No hicimos ni un día de fiesta en cinco años, solo las noches de domingo íbamos a cenar por ahí y al cine.

-Y menos aún que abriera a los pocos meses Mas Osor, en Viladrau, dedicado a banquetes y comidas familiares. ¿Tan claro lo tenía?

-Clarísimo. Era lo que me iba a dar el pan. Había hecho banquetes toda la vida en casa y lo sabía.

-Luego amplió Can Jubany.

-Cumplía 40 años en el 2010 y decidí dar un cambio importante. Si ya hacía banquetes muy chulos en Barcelona, mi restaurante debía estar a la altura y ser la guinda del pastel. Lo hicimos todo nuevo y nos fuimos a vivir fuera (hasta entonces vivíamos allí). Fue una apuesta muy potente, justo cuando comenzó la crisis.

-¿Qué balance hace? Porque la segunda estrella no ha llegado...

-Superbueno, ojalá lo hubiera cambiado todo antes. Ha valido la pena. Pero ya no espero la segunda. Si llega lo celebraremos, pero me da la sensación de que seremos los primeros a los que nos darán tres sin pasar por la segunda, ja, ja, ja. Mira... Nos dieron la primera al tercer año de abrir, cuando éramos siete y yo fregaba las ollas; si entonces merecíamos una, ahora al menos merecemos una y media porque somos 28 en un restaurante comme il faut. Es cierto que pensábamos que nos caería la segunda por la apuesta que hicimos, pero ahora ya no la tengo entre ceja y ceja. Lo importante es trabajar mucho y tener al cliente contento. La estrella es llenar el restaurante cada día.