México en los fogones

Las ballenas cantan entre 15 minutos y media hora, según su coro sea de dos o siete temas. Cada canción la realizan sobre siete octavas. Pasados cinco años varían de repertorio, creando una nueva melodía. Dicho de otra manera, las modas afectan a todos los grandes mamíferos, incluido el homus gastronómicus. Lo que no resulta fácil es saber el porqué de los cambios. Como máximo podemos intuir las tendencias que vamos a seguir. Aquel que supiera a ciencia cierta cuál es nuestro futuro inmediato sería el rey Midas.

Ahora parece que los cantos de moda nos llevan directamente a México. Lo demuestra una fiesta ibicenca en la que George Clooney y Rande Gerber (marido de Cindy Crawford) lanzaron al aire de lo fashion su propia tequila, convencidos de la necesidad de dar alternativa a la cansina ginebra, base de gintonics carentes ya de glamur.

La inspiración viene de México, tanto en la bebida como en la olla. Lo intuyó Albert Adrià, con su Niño Viejo y Hoja Santa, una realidad gustativa diferente a la clásica mediterránea y japonesa. Un asalto a otra diversidad del gusto capitaneada por el chef Joan Bagur, un profesional que ha cocinado durante 15 años con Carmen Titita Ramírez, una figura de la cocina de Oaxaca.

El viaje a un México barcelonés debe hacerse sin prejuicios antichiles, ya sean jalapeños, chipotles, guajillos o habaneros. La escala del ardor es un terremoto para nuestras papilas que recuerda otra lista terrorífica, la de Richter. La pirámide de Scoville marca en unidades del componente químico capsaicina el estímulo de nuestros receptores al calor del picante. Para llegar al sabor matizado hay que saber mezclarlos con magia culinaria.

Se precisan entre 20 y 30 chiles diferentes -ahumados, tostados- en la receta rica en chocolate del pollo al mole negro, tan distinto del cochinillo al mole manchamantel, en el que el cocinero se enfrenta a la escala Scoville por la banda baja en una lograda fórmula combinatoria con el dulce de la fruta, piña y plátano macho, tan adecuado a la carne suculenta del cerdito. Sabrosos moles que nos llevarán a imitar a Clooney, el seductor, pidiendo unos buenos tragos de tequila reposada.