CON MUCHO GUSTO. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Al margen de las modas
Más allá de la cocina proletaria, lentejas, pochas, garbanzos y alubias del Ganxet dibujan un recetario exquisito, que va de la mayor simplicidad al plato más sofisticado.
A rebufo de un congreso culinario escucho a un periodista converso a la causa de la modernidad a todo trance que hay que comer a base de sensaciones intelectuales, lo que hace de aquellos aficionados a las lentejas y garbanzos seres brutales y primitivos. Días después leo en este mismo diario una reflexión de Josep Maria Espinàs en la que confiesa no atreverse a afirmar que le gustan los garbanzos, comida proletaria y por tanto sin predicamento.
No obstante, ambos hemos escuchado la anécdota que contaba Néstor Lujan sobre la crema de lentejas que sirvieron en la Tour d'Argent al gran Duque Vladímir de Rusia y a su esposa. El jerarca, que todavía no se había zampado la docena de botellas de champagne Veuve Clicquot que consumía en Maxim's, (Gérard Depardieu podía ser de su banda), hizo un mohín de cansancio mientras la duquesa metía la cuchara en el plato y seguía hablando como un papagayo. El dueño del restaurante le retiró el servicio, en medio de un silencio sepulcral, diciendo una frase memorable: «Cuando no se sabe comer un guiso de altura, mejor no pedirlo».
A mí me gustan por un igual
-dependiendo de factores tan intelectuales como el apetito y la cartera- el Gnocchi de plancton al pesto marino (que sirven los discípulos de Joan Roca en Moo) como las lentejas que preparan cada lunes Álvaro y Manoli en La Llave. Legumbres sencillas, cocinadas con sus verduras y unos tropezones sabrosos, ancladas en la olla de la memoria: patatas, costilla, chorizo y morcilla.
Un repertorio que nos convoca hasta el altillo de Casa Julia, donde Julia y Luis también dan excelentes versiones de garbanzos, lentejas y pochas preparadas según antiguos cánones. Por fortuna, aunque tengan escasa prensa, las leguminosas se venden con un punto de cocción perfecto en la mayoría de puestos de los mercados barceloneses.
En Santa Caterina, mi referencia es la parada 12 de Núria y Josep. Repetir el aliño de Josep Maria Espinàs, versionarlas con su punta de fuà y manzana acidulada también es un ejercicio sensitivo, porque nos lleva hacia la placidez y el calor de los grandes platos de invierno. Es cuestión de atreverse a pedirlos.
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