El mar como despensa...

No todo en el mar son pescados y mariscos. Bajo las aguas hay una gran despensa que va más allá de lo conocido, cuya una riqueza que comienza a ser valorada por sus sabores y sus propiedades nutritivas. Son algas y plancton… E incluso agua. De mar. Sí. Porque hasta el agua del mar se embotella y se usa para cocinar y dar más gusto aún a lo que se pesca. Incluso hay empresas que la venden filtrada, esterilizada y envasada de manera que conserva todos sus ingredientes, minerales y oligoelementos. Pero este negocio es más anecdótico en comparación con el trabajo que están llevando a cabo dos nombres propios que han emergido con fuerza en la incipiente industria de los frutos del mar diferentes. Son el empresario Antonio Muiños y el cocinero Ángel León. Y se ayudan mutuamente en sus investigaciones.

El gallego, referente en Europa, ofrece a través de su empresa Portomuiños algas de todo tipo y condición que ha estudiado a fondo antes de ponerlas en el mercado. Son solo unas pocas de las muchísimas que hay ahí abajo. «Es un mundo por descubrir», subraya Muiños. El que ya se ha descubierto sirve para fines cosméticos, farmacéuticos y ahora gastronómicos. Son ricas en fibras, en vitaminas (A, B y C) y en minerales (calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio, yodo). Algunas, además, son muy ricas en proteínas y pobres en grasas e hidratos de carbono.

... y como bodega

«Estamos trabajando con 32 especies, pero cada una requiere años de investigación, de estudio de cómo cultivarlas o recogerlas, de análisis nutritivos, de valoración de los cocineros...», explica Muiños, que cree que la normativa europea sobre descartes (pretende una pesca sostenible en la que apenas se tire nada de nuevo al mar) hace que surja interés por productos que antes se despreciaban. «Hay cosas muy interesantes por sabor, por textura, por el juego que dan en el plato».

Muiños también cita animales como los pepinos de mar (un gusano de la familia del erizo de mar), la langostilla del mar (una cigala pequeña), el carnavalito (un pez que sale por la época de Carnaval y que va muy bien para sopas y caldos), los cangrejos (hay muchas especies aún por estudiar), las babosas de mar (como la liebre o la patata de mar, de la familia de las anémonas), las medusas (algunas son comestibles)...

PLANCTON / León no solo cocina algas de todo tipo. El chef del mar, que se ha ganado el apodo a fuerza de talento, investigación y originalidad (tiene dos estrellas Michelin por Aponiente y ha echado el ancla en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona), trabaja también con plancton. Uno de sus platos más emblemáticos es el arroz de plancton. Además, ha servido algas luminiscentes. Y sigue investigando con ayuda, entre otros, de Muiños, que le da algas desconocidas para explorar sus posibilidades. «Las hay picantes, ácidas... Y algunas producen efectos en la boca...»

León distingue entre macroalgas («las que se ven») y microalgas («las que no se ven, como el plancton y el fitoplancton»). También trabaja con arbustos marinos que se encuentran en las marismas, como la salicornia («igual que un espárrago con matices salinos»), el mar cristal marilum («ácido como el limón») y el emblanco («parecido al laurel pero más carnoso»). «Solo consumimos el 30% de los recursos del mar. Hay muchas especies, incluso de pescados, que no se venden porque son feos o no tienen nombres comerciales», se lamenta el gaditano, que lleva 10 años usando agua de mar para «cocer y mantener más y mejor productos como los moluscos y para marinar», aunque no le gusta para beber. Pero es una cuestión de gustos. Porque del mar, como del cerdo, todo se puede aprovechar.