Los pies de su majestad

Cocineros y charcuteros tienen la rara habilidad de domar la naturaleza. De hecho, muchas veces la trasmutan logrando que desaparezcan las formas evocadoras de una vida de dudosa ejemplaridad higiénica, tal como sucede con la imagen de los pies de cerdo.

La idea de llevar el cerdo a los altares de lo mejor no es cosa nueva. En Francia, cada año se celebra en la parisina iglesia de San Eustaquio una misa solemne en la que se aúna el perfume del incienso con el aroma terrenal de las salchichas y el paté. Dado que la ceremonia acaba en banquete, la iglesia del siglo XVII en la que fue bautizada la mismísima Madame de Pompadour se queda estrecha para tanto apetito. Es algo así como si en Barcelona, los Mestres Cansaladersllenaran con sus capas color burdeos la iglesia de Santa María del Mar, para gozo de aquellos que creemos en las virtudes eternas de unos pies de cerdo que forman parte del recetario catalán.

DE PEZUÑA A MANO / Una pezuña que en parte perdió su nombre a lo largo del viaje hacia el sabor, cuando la llamaron manos de ministro, nunca de conseller. Estamos en aquellos años triunfales de Pujol y Macià Alavedra, evocadores de los aromas a los peus de porc con patatas y pasas que guisaba Ramona Closa en el centenario Hostal Jaumet, de Torà. Eran la versión popular, con huesos para chupar, de otros pies sofisticados, deshuesados y envueltos en mantellina de cerdo hasta ser un bocado finísimo y poco platónico, porque había perdido su forma original. Los servía Via Veneto, bien perfumados de trufa. Merecen rezos a san Antonio, patrón de los cerditos.

Glorias olvidadas cuando se impuso la obligación de ser creativo a base de freír con nitrógeno y dar la paliza con el aloe vera. Ahora que muchos chefs ya no quieren ser filósofos de la deconstrucción, vuelve la textura gelatinosa de las manos del rey del corral a combinar con el marisco, reformulando el concepto mar y montaña, según Sergi de Meià. Un encuentro con su majestad porcuna que borda Borja Sierra en unos canelones de oca en los que el pie de cerdo da una textura que contrasta con la fibra suculenta del ave. Si lo sirven en los pórticos de una catedral, serán de misa.