Loritos de temporada

La primera motorización del país, la del Seat 600, cambió muchos usos culinarios. De Andorra llegaron las vajillas de Duralex, tan resistentes y eternas que parecían competir con el régimen de Franco. Paralelamente los ciudadanos descubrieron los aromas del all cremat y de los esmarris, recetas de barca varada en una Costa Daurada aún no desfigurada. La excursión mínima a la Barceloneta era obligada en verano, tiempo de arroces y de pescado frito.

Freír pescado no es tarea fácil. En el barrio marinero de Barcelona existían las pudas en las que los pescadores llevaban su parte de la captura diaria a freír. Los diminutos pisos de cuarto de casa obligaban a cocinar y vivir en la calle. Lo malo de estos establecimientos era el mal uso del aceite, requemado, humeante y apestoso que acabo por generar cuplés sobre las pudentas.

La parte positiva era la llegada  de las barcas con los loritos o raons, un pescado de temporada estival vistosamente coloreado. Cuando aumenta la temperatura del mar es relativamente fácil capturarlos, pero como tiene un buen número de espinas, su adquisición por los grandes de la restauración era limitada, lo que daba a su fritura en la Barceloneta carácter de descubrimiento para muchos barceloneses.

SABOR /La devaluación de la cocina popular, la misma que ha llevado al cierre a El Peixerot de Vilanova, templo de la cocina de barca, hizo que los loritos, difíciles de manipular, perdieran posiciones. No obstante, eran una referencia al sabor profundo del Mediterráneo que se mantenía viva en el recetario de cocineros, desde Carme Ruscadella a Quim Marqués, estudioso de las costumbres culinarias de su entorno.

Buscando lo mejor de los raons el chef Adelf Morales, en su restaurante Topik, los fríe a la japonesa. Busca el crocante de la piel y la blanca tersura interior a partir de una tempura. Nada que objetar a los rebozados a la andaluza, con una mezcla de harinas en la que no falta la de garbanzos, pero sumar katakuriko, rica en fécula de patata y Karaage, con el tono oscuro que da la soja liofilizada, garantiza un lorito en su mejor expresión, la que nos habla de a qué sabe el Mediterráneo en verano.