Lasaña, bienvenida

Hace años desterré la lasaña de entre mis preferencias. Demasiados ladrillos en el estómago. Fue cuando algunos restaurantes agónicos decidieron que era más rentable descongelar que cocinar.

He restituido la fe en las capas gracias a la que prepara Pietro Leonetti en La Cucine Mandarosso, receta prestada por su madre, Diana. La belleza de la lasaña es la misma que la torre de Pisa: la gracia es que amenace derrumbe. Metí el tenedor y sentí el empuje de la excavadora. ¡Quería acabar con aquello! Ahora solo pienso en cómo reproducir ese recuerdo en casa.

Pietro es de Campania y distingue entre los pliegues del norte y los del sur: «Mi lasaña no lleva bechamel, sino ricotta. A los del norte, cuando la prueban siempre les parece raro». El recetario La cuchara de plata diferencia entre la lasaña a la boloñesa (norte) y la lasaña a la napolitana (sur). La segunda, sin bechamel pero con mozarela.

A la gastronomía siempre hay que acercarse con modestia, dispuestos a escuchar y a aprender. Conversar con los chefs es esencial. Aunque los seudocronistas se crean tocados por Dios y que el conocimiento, como las bacterias, llegan por el aire.