Las listas de las discordias

Otro ranking en el universo gastronómico. Cuando faltan poco menos de un mes para la esperada y, aún más, mediática lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que elabora la revista británica Restaurant (1 de junio), el lunes se dio a conocer la de la Opinionated About Dining, que elige los 100 mejores establecimientos europeos. Hay que celebrar, la llegada a la cima de Azurmendi, el tres estrellas Michelin del joven Eneko Atxa, que el año pasado fue 18º. Quique Dacosta (Dènia), quinto; Diverxo (Madrid), séptimo, y Asador Etxebarri (Axpe), 10º, son los otros españoles en el top 10.

¿Qué importancia hay que darle cuando no hay una sola lista que coincida con las demás? En todas se repite la misma tónica: al ser elaboradas por distintas publicaciones, responden al gusto de sus lectores. La revista de lujo Elite Traveler recoge los votos de sus lectores; al ser estadounidense no sorprende el liderato de Alinea (Chicago), y que EEUU sea el país con más restaurantes en la lista (19, por 14 de Francia y 8 de Gran Bretaña -el mismo idioma- y España). Le Chef, revista gastronómica francesa, ha encumbrado… a un francés, Pierre Gagnaire, por su local homónimo en París, y pone a seis compatriotas entre los 10 mejores.

Más independiente parece la lista de OAD, montada por el bloguero neoyorquino Steve Plotnicki, que hace el ranking a través de la opinión de sus lectores y expertos, que visitan los restaurantes de 13 países. Con un algoritmo «loco» según él, cruza los datos de las valoraciones.

Tampoco Restaurant parece casarse con nadie, ya que tiene 900 expertos por todo el mundo que emiten sus votos, de modo que su lista es la más heterogénea geográficamente hablando. El top 10 de esta publicación británica incluye un danés (Noma, número uno), tres españoles, dos estadounidenses, dos británicos (estos cuatro tienen el inglés como idioma, el mismo que la revista), un italiano y un brasileño.

Aun así, hay varios restaurantes que repiten en casi todas las listas, lo que da la medida de su indiscutible calidad. El Celler de Can Roca, que sorprendentemente está en el puesto 24 de OAD, es el segundo según Restaurant y Elite Traveler, y el tercero para la revista francesa Le Chef. Per Se y Eleven Madison Park (ambos, en Nueva York), Alinea (Chicago) y Osteria Franciscana (Módena) son otros habituales.

Todas las listas son polémicas, pues resulta difícil justificar por qué el número 4 es mejor que el 5, o por qué el 39º merece ese puesto y no estar 10 lugares más arriba o abajo. Plotnicki lo admite: «Las listas no son una ciencia perfecta porque valoran un arte, el de la gastronomía; en realidad, son la expresión de lo que le gusta a la gente, de modo que lo que tiene valor es aparecer en ellas».

«EL MEJOR RESTAURANTE NO EXISTE» / Nada que ver con Michelin, una guía que puntúa con el mismo criterio (las estrellas) a todo el mundo. Aún así, no exento de polémica, ya que en España se le acusa de rácana con los méritos de los chefs. Francia, país original de la biblia roja, sigue siendo el territorio más mimado por los inspectores.

En cualquier caso, la mayoría de cocineros celebran la atención mediática que suscitan estas clasificaciones. «El mejor restaurante del mundo no existe, así que no hay una lista que sea justa. Pero se habla de ellas en los medios eso es bueno para la gastronomía», explica Quique Dacosta, número uno de la OAD en sus dos primeras ediciones europeas (2012 y 2013). El cocinero, con tres estrellas Michelin, dice que a él le sirven de acicate para mejorar. «Siempre quiero estar arriba, aunque hay que tomárselo con deportividad».

«Debe haber opiniones variadas, y las listas lo reflejan», zanja Elena Arzak. «Lo importante es salir en ellas, significa que se habla de ti, que valoran tu trabajo». «Las listas son muy buenas si aparece en el número uno -valora Albert Adrià-. Si no, toca callar y trabajar para mejorar».