La hora del gran festín

La fuerza de la costumbre, una de esas leyes no escritas que más presión ejerce sobre nuestras decisiones, lleva a la mesa de estas fiestas un determinado número de ingredientes que parecen inamovibles. Si antes costumbre y tradición iban de la mano, ahora la publicidad da relumbre a determinados productos en detrimento de otros, fundamentalmente las verduras.

Todas las cocinas populares equilibraban la factura de los banquetes navideños, combinando platos de tronío con otros en los que los protagonistas nacen en la huerta. Coliflor con bacalao cocido en Galicia, la lombarda con escarola y granada en Madrid, el cardo en versión aragonesa, con bechamel, o riojana con almendras, y la berza con refrito en Euskadi son armas para compensar el impacto de pollos y pavos. En Catalunya y Valencia, la pasta de la escudella, la pelota y los canelones son las soluciones ricas y baratas a un derroche muchas veces difícil de entender desde un punto de vista gastronómico.

PRECIOS CON PRESTIGIO / El paso de un plato hacia el estrellato del precio no siempre está claro. Es el caso de las angulas, que llegaron como exquisitez a las mesas madrileñas, desde donde se  impusieron en otras zonas de influencia. Al parecer, Pío Baroja dijo que sabían igual que unos fideos a los que se les pintara el lomo con un lápiz, todo ello arrasado por el aceite hirviendo, la guindilla y el ajo. Aun así, son muchos los que se desesperan por este plato o su fotocopia en pasta de pescado. Las de verdad, resultado del infanticidio de las futuras anguilas, son carísimas y, si no fuera por el protagonismo social, nadie las preferiría a unos mejillones frescos, fritos en escabeche.

Los precios también dan prestigio a aquel que come besugo, más o menos viajado entre hielo. Otro caso son los percebes que se capturarán a partir del próximo lunes. Dicen los percebeiros que cotizarán a 50 euros el kilo. Un precio que se disparará hasta sobrepasar los 100 euros, porque servir percebes es otro símbolo de riqueza navideña y buen paladar. Antes lo era de humildad, ya que se los comían con patatas hervidas los pescadores más pobres después de la misa del gallo, un ave que se nos ha trasmutado en capón.