La herencia Yamashita

Como las revoluciones  y las modas, incluso las culinarias, devoran a sus hijos, es fácil olvidarse de los pioneros que ampliaron nuestro mundo gustativo. Hasta los años 80 Barcelona era una ciudad de lo cocido, con una única referencia a lo crudo, al margen de las ensaladas: los boquerones en vinagre. Un mundo en el que parecía impensable un cambio de paradigmas que nos llevara hacia la lejana cocina japonesa.

De hecho, los mandarines de la cultura gastronómica Pla y Luján  manifestaban un horror profundo por sushis y sashimis. Sensación  que describió Truman Capote en su magnífica entrevista a Marlon Brando, cuando rodaba en Kioto Sayonara: «El estómago poco acostumbrado se revuelve ante la perspectiva de caldo de anguila, serpiente a la vinagreta y tentáculos de pulpo».

Pionero

Queda claro que, hace 40 años, el señor Yamashita tenía un panorama complicado si quería dar a conocer a los barceloneses la exquisita cocina nipona. Campeón de judo en su país, seleccionador en Francia, Yamashita sintió una pulsión por Barcelona que con el tiempo se ha transformado en un intercambio gastronómico. Fundador del mítico Yamadori, restaurante a los que siguieron Nagori, Teppanyaki y Yashima, un establecimiento tan japonés que en sus biombos de madera no hay ningún tornillo metálico, con paciencia judoca nos ha enseñado a disfrutar de lo visual como primer impacto de un mundo de sabores matizados.

Necesitó 10 años, hasta los Juegos del 92, para hacerse con una clientela fiel que abrió puertas a una revolución barcelonesa en la manera de entender la cocina. Su magisterio ha dado a la ciudad cocineros japoneses de primera, capaces de unir paladares. Hideki Matsuhisa, el mago de Koy Shunka, o el maestro Tan, el samurai, son ejemplos de un delicado influjo que podemos apreciar ahora con la mayor naturalidad en restaurantes como Dos Palillos, de Albert Raurich, o Topik, de Adelf Morales. Cuando se prepara una lamprea con especias japonesas y un toque de sake, se siguen rituales enseñados por Yamashita.