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'Esqueixada' del Paral·lel

En la cocina que permite luchar contra el calor, la popular esqueixada catalana compite con otros platos de fama mundial, como el gazpacho y la vichyssoise

Domingo, 17 de julio del 2016

Núria Tarrés muestra una bandeja de 'exqueixada' en La Llibertat.

Las revoluciones suelen acontecer en verano, cuando el calor calienta los cuerpos, dándoles la energía suficiente para asaltar la Bastilla o tirotearse un 18 de julio. Es decir, la refrigeración y una comida fresca son antídotos del mal humor provocado por las altas temperaturas. No es de extrañar que gazpachos y esqueixades sean sinónimo de tranquilidad en la mesa.

Mientras el bacalao se mantenía a un precio asequible, estaba garantizada la paz social canicular, pero si cotizaba al alza, volaban los adoquines del Paral·lel, generando un paisaje de barricadas. Las fiambreras llenas de esqueixada garantizaban cierta estabilidad. Un cuplé de 1919 lo deja muy claro: «La sardina va a pesseta/ a sis rals el bacallà/ no es pot menjar! No es pot menjar!».

Los táperes, equivalentes a las antiguas fiambreras, contienen de nuevo la ancestral esqueixada, diferente del rinrán de la Hoya de Buñol, en el que el bacalao no se desala. Es mucho más potente que la versión catalana, exquisita si se respetan las normas. Una de ellas obliga a elaborarla con bacalao de primera. No es lo mismo un bacalao de Islandia que una maruca. Otra regla a seguir es dejarlo en su punto, un criterio que resuelven a la perfección en las bacallaneries de los mercados, donde sagas familiares como Perelló, Tarrés y Masclans llevan a la práctica un recetario sugerente.

CORTADO A DADOS / El nivel gustativo de la esqueixada de Nuria Tarrés, del mercado gracienc de La Llibertat, permite disfrutar de una cocina sin fuego, precisa en la medida de cada ingrediente. Corta a dados el bacalao, que ha mantenido el segundo día en el agua salada que genera, una rica textura contrastada por la de los pimientos rojos, verdes, los tomates y la cebolla. A las obligadas aceitunas negras de Aragón añade el toque ligeramente amargo de las arbequinas, sabores que envuelve un aceite de calidad.

Evidentemente, no hay que salar una fresca esqueixada que aplaca los espíritus soliviantados por el calor. Claro que si complicamos el plato con unas alubias cocidas, tendremos un empedrado, como el que comían los obreros que hicieron el Paral·lel en tiempos del bacalao a seis reales.

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