El Periódico

con mucho gusto . CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

'Espardenyes' con arroz

El caviar se daba a las gallinas. Con los percebes se abonaban los campos. Los pescadores humildes comían 'espardenyes'. Ahora son ingredientes preciados

Domingo, 3 de julio del 2016

El chef Fran López muestra un plato de arroz con 'espardenyes'.

La gastronomía está llena de misterios insondables. Uno de ellos es saber porqué determinados ingredientes que han permanecido durante siglos anclados en el recetario más oscuro, emergen hacia la cima de la más alta cotización. Existen casos paradigmáticos. En Francia, los ormeaux eran el marisco que comían los pescadores pobres del norte de Bretaña. Como son de carne dura, los golpeaban con un mazo de madera, antes de empanarlos y freírlos con mantequilla. A los parisinos ricos les hacía mucha gracia, hasta que un restaurador pillo se los hizo probar. En pocos años los ormeaux se trasmutaron en objeto de culto culinario. Comprarlos a 50€ es ahora un buen negocio.

En Catalunya nos ha pasado lo mismo con las espardenyes, alias llongos, holoturias o pepino de mar. De estética poco afortunada y sabor yodado, una vez limpias recuerdan las alpargatas, semejanza que los ha dado nombre. Rancho de pescadores humildes, se preparaban con tomate, o como sustancia de arroces. Muchas veces se troceaban para servir de cebo en los palangres. Si no hubiera sido por algunos críticos gastronómicos de buen paladar que las dieron a conocer y por cocineros como Lluís Cruañas, de Eldorado Petit, probablemente las espardenyes seguirían en el cajón del hielo, lejos de los 100 euros por kilo que valen ahora.

EN SU PUNTO / Su jugosidad exquisita se aprecia cuando están cocinadas en un punto muy difícil de lograr. Las espardenyes que coronan el arroz meloso que elabora Fran López en el restaurante Xerta son un ejemplo. Parte de un fumet rico en verduras y pescados. Es la base de un nuevo caldo, con un aporte de producto del Delta mediante un puñado de galeras. El arroz bomba es el sustrato que asegura adecuar el ritmo de la cocina al del comensal. No se pasa, al tiempo que recoge la sustancia de unas espardenyes salteadas previamente durante 30 segundos exactos. El marisco, unido a unas ortiguillas de mar, hacen de este plato un conjunto riquísimo, de una simplicidad aparente. Una sensación básica para dibujar una receta que da que pensar sobre el desprecio de ingredientes que solo esperan comensales.