Mateu Casañas: "Llevamos el adn de El Bulli, pero tenemos un estilo propio"

Mateu Casañas es uno de los miembros del tridente de Disfrutar junto con Oriol Castro y Eduard Xatruch, que ha sido galardonado con su primera estrella Michelin a los 11 meses de haber abierto el restaurante en la calle de Villarroel. Un cocinero, como sus socios y colegas, con adn Bulli.

-Abrieron Disfrutar hace menos de un año, el 6 de diciembre, y ya han logrado la primera estrella Michelin. ¿Se lo llegaron a imaginar tanta rapidez?

-Sinceramente, no nos la esperábamos tan pronto aunque pueda parecer un tópico decirlo. Todavía no hace ni un año que abrimos. Por esfuerzo, por dedicación, por ganas, por equipo, por trayectoria, por logística, por restaurante, por intención... sabes que te puede acabar cayendo algún año u otro. Pero ahora...

-¿No le parece bien?

-Quizá debamos tener más recorrido, porque al principio siempre tienes dudas: si haces bien las cosas, si tu concepto va a cuajar o no... Pero que los clientes vuelvan una y otra vez te da regularidad. Y ese es el mejor de los premios; Michelin te ayuda a colocar tu restaurante en el mapa pero al final lo que esperas como cocinero es que los clientes tengan ganas de repetir.

-Habla de dudas. ¿Un equipazo encabezado por ustedes tres las tenían?, ¿de verdad?

-Más que dudas diría que era la sensación de haber dado un salto adelante respecto a lo que hacemos desde hace tres años y medio en Compartir, donde hemos sentado las bases de nuestra visión de la cocina, y no tener la certeza de que el cliente respondería, de no saber si nuestro modelo encajaría en el mercado. Hemos apostado fuerte por un menú degustación, completo, equilibrado, como única opción para el comensal y hemos visto que la gente lo ha entendido. La estrella nos da fuerzas a seguir en la línea que llevamos.

-Ustedes son bullinianos sin complejos en el fondo y en la forma de trabajar. Los herederos de El Bulli.

-No diría que somos los herederos pero es innegable que hemos crecido a nivel personal y sobre todo profesional de la mano de Ferran y Juli, y con toda la historia que tenía el restaurante, de la que formamos parte desde que llegamos allí en 1997. Lógicamente, llevamos su adn, pero no forzamos la máquina para ser los herederos de El Bulli sino que actuamos como sabemos, como lo llevamos dentro. Nos ha costado encontrar un estilo propio con aquellas técnicas, con aquellos conceptos, con aquella manera de pensar, pero creemos que lo estamos consiguiendo. 

-Defina la propuesta de Disfrutar para quien no lo conoce.

-Es una cocina muy basada en el Mediterráneo sin cerrar la puerta a otras culturas del mundo. Una de nuestras premisas principales es que buscamos la pureza de los gustos, queremos identificar el gusto en cada elaboración a través de los productos que usamos con técnicas llevadas a la máxima expresión, para que la gente descubra sensaciones nuevas. Desde el punto de vista emocional, de técnicas y producto, intentamos ir bastante al límite.

-Disfrutar no se entiende sin Compartir...

-Cierto, aunque son conceptos diferentes. Pero fue la mejor decisión que pudimos tomar cuando cerramos El Bulli y decidimos dar un primer paso. Compartir ha sido el lugar donde nos hemos ido encontrando Oriol, Eduard y yo como empresa, tres cocineros que nos hemos tenido que compenetrar entre nosotros y que estaban acostumbrados a trabajar bajo el paraguas de Ferran Adrià pero que tuvimos que ponernos a tirar del carro. Hemos sido capaces de marcar las parcelas de trabajo de cada uno y a la vez complementarnos muy bien. Compartir nos ha ayudado a saber qué esperamos de un equipo, qué tipo de gente queremos alrededor para poner en marcha un proyecto de esta envergadura, algo primordial. Y a nivel gastronómico 'depurar' la idea de hacia dónde queríamos caminar, precisamente por la herencia de El Bulli. Si no hubiéramos abierto Compartir hace tres años y medio, Disfrutar no habría alcanzado el nivel que tiene ahora.

-¿Y ahora qué? ¿Sienten más presión, más tranquilidad, más ambición?

-Ni más tranquilidad ni mas ambición, sinceramente. Sabemos que la estrella es fruto del trabajo hecho hasta ahora y nos obliga a seguir igual, trabajando duro, de manera inteligente, sin cambiar el rumbo de la nave, pisando fuerte por el camino que vamos. Luego, lo que depare el futuro ya se verá. Solo tenemos claro hacia dónde caminamos.

-Una reflexión obvia, viendo las estrellas Michelin que hay en el panorama español es que El Bulli cerró pero su legado se mantiene vivo. Albert Adrià y ustedes han sido distinguidos este año, por ejemplo.

-Una de los legados más importantes que dejó El Bulli fue la multitud de semillas que esparció por el mundo y que van germinando continuamente. Es evidente que Ferran, Juli, Albert y los jefes de cocina que ha habido (Xavier Sagristà, Rafa Morales, Marc Cuspinera, Albert Raurich y tantos otros) dejaron una herencia positiva que demuestra que lo que pasó todos aquellos años en Cala Montjoi tenía un sentido, que todo el esfuerzo de toda esta gente tenía un sentido. Y es que esto perdure, que el estilo, las ganas y aquella manera de trabajar continúe a través de sus discípulos.