Decano de los fogones

En Barcelona nos hemos acostumbrado a que cierren establecimientos con trayectoria histórica. Los restaurantes perdidos en combate contra el tiempo darían para un libro en cuyo prólogo quedaría claro que, una vez alcanzada la veteranía, el cocinero suele abandonar los fogones. En algunos casos sus sucesores no están a la altura de la herencia, muestra de la dificultad de la artesanía culinaria. En otros, los devora el pulso feroz de la ciudad de los turistas. Chefs que se mantengan hasta ser decanos en su profesión hay pocos. Si en Donosti sigue mandando Arzak, en Barcelona uno de los decanos en pleno triunfo es Josep Solá, en Bodega Sepúlveda.

Cazuelas colectivas

Salvador de Aulestia, escultor del Sideroploide, una de las señas de identidad de la Barceloneta, daba una interpretación mágica a la continuidad culinaria de las bodegas y restaurantes que se mantienen pese a las modas. Decía que, al preparar cazuelas, redondas como símbolos solares, se creaba una energía supranormal que alcanzaba a los comensales. Una liturgia que nos envuelve mediante el ejercicio de compartir los alimentos, porque las cazuelas no son individuales, si no colectivas. El mantra se deja notar en lugares como Can Bauti, Can Pineda, o Sepúlveda, donde la familia Solá se ha conjurado para mantener una estética años 50 como el mejor marco para servir platos basados en la compra diaria en La Boquería. En Sepúlveda todavía preparan cazuelas de sardinas en escabeche, de cap i pota o de caracoles en salsa más otros platos de cuchara, compatibles con los magníficos resultados que obtiene en la plancha con el rodaballo.

Puede que el éxito de Solà, de 74 años, y su Bodega Sepúlveda se deban, si Aulestia tenía razón, a una receta de garbanzos potenciados por cuatro embutidos distintos, butifarras blanca y negra, y morcillas de arroz y cebolla. Dan sabor y viveza a una leguminosa que absorbe sustancias. Otra cazuela redonda que lleva a parafrasear al filósofo Walter Benjamín: «La única revolución pendiente no es empujar el progreso, si no parar la historia, cuando el progreso nos devora».