El congrio, pez serpiente

Los ingredientes con la mala prensa de haber sido cocina de pobres tienen muy difícil su resurrección en la cocina actual. Es el caso del congrio, una referencia gastronómica incuestionable, diluida a lo largo de los siglos hasta convertirse en pescado low cost. Probablemente, su aspecto de gran serpiente, que muchas veces sobrepasa los 10 kilos, unido a su falta de escamas han contribuido a que pasemos por alto unas versiones culinarias que lo presentan crudo o seco.

Cuando en los puestos de pesca salada observamos una momia con estructura de rejilla, nos encontramos frente al congrio en versión conserva al sol. Es una antigua práctica que tiene uno de sus centros de difusión en Galicia, concretamente en Muxía, donde aún se evisceran y cortan, dándoles forma de red en secaderos de cañas llamados cabrias.  Conseguir secar un pescado en la costa gallega tiene tanto mérito como lograr que el congrio seco prácticamente no figure en el recetario de estas tierras.

Es plato de Castilla y especialmente de Aragón, concretamente de Calatayud. En esta población existía una importante industria de cordajes que tenía su mercado natural en los veleros de la Costa da Morte. A la vuelta, los carreteros se llevaban el congrio seco, un pescado de Cuaresma y de secano que ahora se está transformado en delicatessen gracias a los cocineros que lo versionan arropándolo con legumbres.

En crudo tampoco tiene un porvenir muy claro. Suena a cazuela de barro, clásica como el comentario de Josep Pla, que lo valora, pero indicando que en su mejor receta, acompañado con guisantes de primavera, estos últimos son los que dan entidad al pescado. El congrio tiene la mala literatura asociada a estar, según el Larousse Gastronomique, por debajo de la anguila, más grasa, y de la merluza, con muchas menos espinas.  Pero si aprovechamos únicamente el tronco central, con guisantes y su picada, es un plato espléndido, un menú low cost muy a tener en cuenta esos días en que nos interesa comer sabroso, de temporada y a bajo precio. Una incursión en el pasado que puede complementarse preparándolo en cebiche. Eso sí, no nos olvidemos de darle un poco de marcha con ají.