CON MUCHO GUSTO. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Codiciada colmenilla

Las colmenillas forman parte de las setas de mayor valor gastronómico. Generan un amplio recetario que va desde el sencillo revoltillo al relleno de fuagrás.

Petràs muestra una colmenilla en su puesto de la Boqueria.

Petràs muestra una colmenilla en su puesto de la Boqueria.

MIQUEL SEN

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Mientras que el otoño tiene una poética culinaria ligada a la hojarasca dorada y sus setas, la primavera es asunto mucho más floral. No obstante, la seta más codiciada es la colmenilla que aparece en cuanto el sol y la lluvia se adentran en las ribazos, prados  y bosques quemados. Según su emplazamiento, se presentan con distintas formas, muchas veces en corros, siempre con un sabor profundo, envolvente,  que evoca la trufa.

Hace dos semanas para comprar colmenillas debíamos disponer de una buena cartera. Como los europeos solo nos hemos puesto de acuerdo en que la colmenilla es lo mejor de la primavera en revoltillo, la cotización de esta seta sube hasta valores por encima de los 100 euros en origen. Es decir, en Turquía, primera patria de las múrgulas, antes de que aparezcan en Bulgaria y más tarde en Catalunya.

PRECIOS MÁS ASEQUIBLES / En los años de la burbuja gastronómica, los restauradores pujaban en la compra de las primerizas, pero desde que volvió el sentido común  a las cocinas, los chefs esperan a estas fechas en las que una ración de múrgulas ya no es un tiro en nuestra economía. Ahora en Ca L'Isidre, Monvinic,  Speakeasy o en Granja Elena podemos barcelonear de colmenillas.

Todo esto lo explica Xavier Petràs, heredero del saber micológico de su padre Llorens. Su puesto de la Boqueria, probablemente el expositor de setas más fotografiado del mundo, ofrece una imagen impactante que me recuerda las doctrinas del gurmet cineasta Claude Chabrol, al que le oí decir que el tiempo pasado se podía recuperar gracias al aroma de una sartén llena de colmenillas a la crema.

Una pirueta sobre la magdalena de Proust, reivindicativa de la cocina riquísima de los burgueses de provincia francesa, que son los que mejor han comido, entre otras cosas, porque las guisaban rellenas de fuagrás, máxima expresión de la carnosidad de esta seta. Ahora, dominados por el imperio de la estética en el plato, las colmenillas son minúsculas, mucho menos sabrosas que cuando alcanzan el tamaño del pecado. Además son más baratas, por lo que tienen menos penitencia. H