El Periódico

CON MUCHO GUSTO . CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Cocas plateadas

No todo el prestigio del pescado azul se debe al atún rojo. Las económicas sardinas generan sabrosas cocas plateadas. Brillan a la plancha y a las brasas.

Domingo, 24 de julio del 2016

Antonio Ferreiro, del restaurante L'Òstia, con una coca de sardinas.

Los humanos somos tribu de extrañas costumbres. Basta con que un alimento sea abundante y económico para lanzar sobre él la artillería del tópico. Unos buenos tabús que impliquen el ingrediente como cocina popular de aroma excesivo y lo más sabroso pasa a ser recurso de fin de mes. Añadan una justificación filosófica tomada por los pelos y la mala prensa de un alimento queda impresa por años.

Las sardinas son un ejemplo. Hay muchas, son de verano como las moscas. Huelen intensamente a sardina y los filósofos griegos dijeron de ellas que, al ser plateadas, estaban emparentadas con la luna, una relación fantasmagórica prácticamente mortal. Recuperarlas en la restauración ha requerido tiempo. Comenzaron a ganar prestigio cuando el turismo descubrió el sabor de los espetos que se preparaban en las playas malagueñas. Una comida que practicaban los gitanos pasó a ser patrimonio rico. A Mey Hofmann le debemos la integración de la sardina en la alta restauración mediante una coca plateada, definida por una fina base, próxima al pan, untada delicadamente mediante un sofrito rico en verduras de la huerta mediterránea. Cubría la coca con una capa de sardinas pequeñas, una alineación casi militar en la que cada ejemplar era del mismo tamaño. Un punto de cocción breve y ya tenemos en el plato una reivindicación perfecta del pescado azul.

EN LA BARCELONETA / Las pilchardus también forman parte del paisaje gastronómico de La Barceloneta, según la culinaria de pescadores humildes. A la brasa del fogón, en escabeche y más tarde en cocas que hacen corto el viaje hasta el restaurante L'Òstia, dónde el chef Antón Ferreiro prepara las dos versiones, la sardina recién pescada, a la plancha o en una coca que es soporte crujiente de un paté de olivada enriquecido con tomate deshidratado. Corona el bocado con unas sardinillas en aceite, recuperación de una técnica de conservación fundamentada en la captura de las pescadas en la ría de Arousa de forma artesanal. Solo se enlatan las que llegan vivas a la factoría. El resultado es una reinterpretación sabrosa del olvidado bocata de sardinas.

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