La ceremonia del vermut

Tomar el vermut al mediodía de un domingo tiene algo de ceremonia laica. Es un antiguo hábito que casi había caído en el olvido para recuperarse con la misma pasión que en estos años hemos dedicado al gin tonic. Todo un cambio de hábitos, porque el gin tonic es nocturno, mientras que el aperitivo marca las horas de misa festiva.

Sin olvido de las fórmulas a base de vino inventadas por Hipócrates para estimular el apetito y alegrarnos el espíritu mediante brebajes terribles, el vermut tiene diseño italiano y nombre alemán, porque en este idioma la palabra vermut corresponde a nuestro ajenjo. Lo escribió un italiano, Leonardo Fioravanti, afirmando que esta bebida purifica la sangre, produce sueños tranquilos y alegra el corazón. Totalmente de acuerdo.

Más adelante, Antonio Carpano creó la base de una célebre maravilla, el Punt é Mes, un punto más amargo gracias a la quina. Los seguidores de este trago saben que el nombre no responde a este aromatizante vegetal, sino a un señor jugador de bolsa que, enloquecido por un punto de más ganado de sus acciones, en lugar de un Carpano pidió «un punt é mes». La gracia apareció en una etiqueta tan famosa como las de otros vermuts, Martini y Cinzano por ejemplo, que son gloria de los paladares reposados.

Ahora en Barcelona triunfan y se recuperan los bares y bodegas dedicados al vermut. Con una pasión muy nuestra nos estamos convirtiendo en expertos en estas bebidas perfumadas por una botánica amplísima que hace de cada una de ellas un trago único.

Se imponen los vermuts etiquetados Miró, de una vieja historia que alcanza a 1914. Otro clásico, Yzaguirre, está celebrando su 130º aniversario, mientras Bertsolari amplía su panoplia de aromas hasta los 40 ingredientes. Muller, un vermut de Reus, lo logra con envejecimiento en pequeñas barricas de roble.

La fiesta del trago y el chorrito de sifón está cambiando las costumbres barcelonesas del tapeo, fijando a la mesa de mármol una clientela familiar. La tapa marca itinerarios, mientras que el vermut nos ritualiza en un sedentarismo presidido por la lata de berberechos, las tapas de cocina y la salsa Espinaler.