el CONSIDERADo MEJOR filete DEL MUNDO LLEGA POR FIN A ESPAÑA
Carne fetiche
El nuevo producto que enloquece a los gurmets es el carísimo corte de wagyu importado de Japón
En un mundo globalizado, resulta difícil que algo se escape de nuestro paladar, pero aún hay productos casi imposibles de probar. Era lo que pasaba con la carne de wagyu, que no se podía importar hasta el verano pasado porque los mataderos japoneses no estaban adecuados a la normativa europea. Desde hace unos meses, se ha convertido en el nuevo fetiche de los gurmets. Como el caviar o la trufa, hay poca y es carísima. Aun así, los pocos restaurantes que la sirven no paran de recibir clientes pidiéndola.
«La gente viene loca por probarla porque busca experiencias nuevas. Y tiene su lógica: se trata de la carne más cara y famosa del mundo, que nunca había podido salir de Japón hasta ahora», explica Ignasi Elías, uno de los responsables de Carlota Akaneya. Junto a El Santuari (en Les Masies de Voltregà, Osona) y Koy Shunka (Barcelona) son de los pocos establecimientos que la ofrecen a pesar del éxito que está teniendo. Hay demanda, y eso que estos cortes, que se suelen hacer a la brasa, cuestan, según el local, entre 45 y 70 euros por unos 100 gramos.
Sabedores de que es un gancho irresistible pero caro, los restauradores buscan fórmulas más económicas para darlo a conocer. En Koy Shunka también lo sirven en un tartar de 60 gramos por unos 25 euros (está a la brasa dentro del menú degustación, que cuesta 128 euros); en El Santuari hacen una tapa con 8 gramos en forma de viruta por 4,5 euros y también incluyen un filete en una parrillada para cuatro personas con carnes de Nebraska, Argentina y Dinamarca. Y Carlota Akaneya, que solo usa sumiyaki (brasa de carbón vegetal), la incluye en un menú con otros platos que vale 59,9 euros.
Kobe es la provincia por excelencia del wagyu, la más célebre, la que mejor se ha posicionado en el mercado, pero hay otras que también lo ofrecen, con menos fama, por lo que resulta más económicas, como Kagoshima y Ohmi (la que consume el emperador tras siglos comiendo la de Kobe). Los expertos afirman que es tan buena como la de Kobe. ¿Qué es mejor para un extranjero, un vino de La Rioja, denominación de origen que conoce o le suena, o uno del Priorat? Viene a ser lo mismo en este caso. Lo que importa en realidad es la raza, la wagyu (introducida en Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz), y cómo ha sido criada.
Esta carne destaca por una textura casi de mantequilla. Eso se debe a la grasa infiltrada en el tejido muscular. «Es mucho más tierna que cualquier otra carne. Y su sabor no es muy intenso aunque deja un gusto largo en boca. Cocinándolo a muy poca temperatura ya se funde», explica Matsuhisa, que luce una estrella Michelin.
CRIANZA ZEN / Si tiene fama es también por el halo zen que envuelve la crianza de los animales. Todo lo que haga falta y más para que vivan relajados: los masajean con sake, les dan cerveza, les ponen música, les sirven boniatos fermentados con licores, usan avispas diminutas que ahuyentan moscas y parásitos... «Cada granja tiene su técnica -afirma Josep Sanitjas, de El Santuari, conocido por sus carnes exóticas-, pero también hay mucha leyenda urbana».
Y del desconocimiento llegan también los engaños. «El otro día vi en un supermercado la carne de wagyu de Kobe barata. ¡Era mentira!», denuncia Sanitjas, cuyo restaurante es el único en España que pertenece a la Kobe Beef Marketing & Distribution Association, la asociación oficial que distribuye esta carne y a la que solo pertenecen otros 43 establecimientos fuera de Japón. Matsuhisa, que la trae de Kagoshima, se basa en la «confianza» en los proveedores y en el conocimiento del terreno y del producto.
Para salir de dudas, basta comprobar si lleva un sello con forma de crisantemo, la flor sagrada de Japón; es el que certifica que es wagyu de Kobe. Además, hay grados, según las cualidades que tenga la carne, como la textura, el grado de grasa, el color. La A5 y B5 son la máxima puntuación, siendo la A1 y B1 las más bajas. Cuando sacrifican una ternera o ternero en Kobe, un experto comprueba si la marmoración (la grasa infiltrada) pasa del nivel 5 (de 12); si es así, le coloca el sello del crisantemo. Si no lo alcanza, se le llama Tajima; aunque proceda de Kobe. A partir del nivel 8, logra la calificación A5 o B5.
El wagyu también se puede conseguir en alguna que otra carnicería. Carns Selectes Pujol (calle de Sant Antoni Maria Claret, 33) es uno de los establecimientos, aunque no siempre tiene disponible porque pueden importar poca cantidad y a menudo se les acaba antes de que vuelvan a comprar las piezas, en su caso de Tajima. «El kilo cuesta menos de 300 euros, por lo que un buen entrecot sale por unos 170. No lo vendemos cada día, pero no está mal la demanda que hay», cuentan los responsables del local.
En el Mercat Central de Sabadell, Sanmartí 1850, sexta generación de especialistas en carnes rojas y aves también sirve carne de wagyu. Una A5 con nivel 11 de infiltración, aunque no de Kobe, sino de Kagoshima y Gunma; cuesta unos 320 euros el kilo, puntualiza Àlex Castany. Es el precio de la exclusividad.
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