Butifarras a la carta

La ternera, en forma de suculento filete, era hasta hace poco referencia de banquete rico, contrapunto a los biftecs delgados «como la oreja de un gato» -Pla dixit- o los cortes milimétricos que generan el fricandó. Históricamente, y siempre desde un punto de vista gastronómico, hemos sido una tierra más dada al cerdo que a otros cuadrúpedos. Somos un país cerdófilo.

Es decir, cuando el seductor Giacomo Casanova jugaba con Nina Bergonzi, corneando reiteradamente al Conde de Ricla, capitán general de Valencia, es probable que recuperara fuerzas en el Hostal de Santa María, de Barcelona, a base de lomo de cerdo, salseado hábilmente con los jugos de un asado complejo. Era el mes de noviembre de 1768. Desde entonces, nuestra cultura culinaria ha estado impregnada por las mil y una partes del cerdo, con las que se ha generado un amplísimo recetario de cortes más o menos nobles que van desde las butifarras a las carrilleras.

Luego, paralelamente a la producción industrial de gorrinos en campos de concentración, se perdió esta cultura del gusto, reduciéndose la butifarra a un ingrediente popular. La creación de las butifarradas masivas ha hecho poco por un embutido crudo que se está recuperando a medida que se destina una atención especial a la materia prima.

Dice el maestro cansalader Pròsper Puig que el gran peligro que envuelve las butifarras es la competencia de otro pueblo cerdófilo, el chino, que no ha perdido el buen gusto hacia despieces que aquí miramos de reojo. Las tripas, indispensables para embutir, marchan a China por contenedores y sin esta parte, más una buena proporción de carne magra, no hay butifarra de calidad.

Lo saben en Butikfarra, el restaurante especializado en este producto, que rompe la monotonía de las hamburguesas clásicas. A partir de cerdo Duroc con el pedigrí de Can Raliu, del Empordà, consiguen una suma de bocados entroncados en buenas costumbres del paladar. Es una tendencia inexorable que van a llevar a la práctica en los fast trucks que muy pronto poblarán nuestro comer rápido. Para hacerlo como un Casanova habrá que exigir que todos jueguen en la primera división del cerdo.